テフロン鍋で肉を上手に焼く方法

慣れれば鉄のフライパンがいいんでしょうネ。
熱伝導率が高くて表面温度を自由自在にコントロールできる上、耐久性にもすぐれてる。
テフロンが剥げてしまうなんてことを気にすることもないから、超高温で料理を作る中国料理は鉄の中華鍋があってこそ。
しかも鉄のお玉を叩きつけようが、へらで表面を引っかこうがへこたれないから荒っぽく扱えるから忙しい店にもぴったりなのでしょう。

ただ、中華料理の厨房で中華鍋を使っているところを見るとおそろしいほど油を使う。
大きなお玉で油をすくって中華鍋に入れてなじませることから料理がはじまる。
中華鍋で作る料理は油を食べる料理なんだ…、って思っちゃうほど。

中華鍋を含めて鉄のフライパンは表面に凸凹が無数にできる。
だから油をなじませないとくっついちゃうのネ。
だから油をたっぷり使う。
使い終わったら水をかけながら「ササラ」と呼ばれる木や竹を束ねた巨大な茶筅みたいな道具でこすって汚れを落とす。

そして再び油をまとわせ保存する。
使い込んだ鉄のフライパンや中華鍋は油や油の香りをまとってそれそのものが料理に風味をつける役目もしてくれる。
ただ…。
そういう香りをゴキブリくんも大好きだから、鉄のフライパンを使いこなすということの中にゴキブリと戦うことも含まれるんです。
しょうがない。

鉄で焼くステーキ