筒切りサーモンで作るソテ

デパ地下でアトランティックサーモンの筒切りを見つけて、それをソテした。
日本において筒切りの鮭に出会うことは珍しい。
アメリカでサーモンステーキといえば間違いなく筒切りの分厚いサーモンを使って作る。ところが日本では大抵切り身。
サーモンに限らず魚は背中の肉とハラミでまるで違った食感、味わいがする。だから切り身にするとそのどちらかしか食べることができない。一方、筒切り一枚には魚のいろんな味わい、食感が混在していてそれを同時に味わえる。

だから絶対、サーモンソテは筒切りで作るべきもの。
これで厚みがもっとあったらなぁ…、と思いながらもフライパンで焼くにはこのくらいの厚さが易いと我慢した。

バターを溶かし、塩と胡椒をほどこした切り身を乗せて蓋する。弱火でじっくり。蓋を開けたらひっくり返し、焦げたバターが焦げ過ぎぬようキッチンペーパーでキレイに拭い、オリーブオイルを注いでこんがり、中火で焼き上げ出来上がり。
表面サクサク、焦げたバターの香りが鮭の風味をおいしくしてくれる。