干しいもを作る　エピソード4

お世話になっております。
平素は格別のご愛顧を賜り、心より感謝申し上げます。

さて、先日…

面白い出だしはないものか？と始めてみたものの、続かず断念(￣^￣)

クスッと笑ってしまう書き方って難しい。

真面目に書く方が楽チンだヨ

まぁ、これから真面目な研究結果を報告するんだケドね。

何の研究…？

干しいもの研究デス！！

干しいも…？

干しいもと聞いて、なにやら思い出す方もいるのではないでしょうか。

そうです！
geekさんの干しいも三部作ですっ！！

これだ！

私の使命はこれだった！！

何の使命か？？

うちの玄関にいらっしゃるこの方たちの身の振り方を検討せねばならない

という使命があったのでした。

さっそく、geek宣伝部長に干しいも記事連投のご相談をしたところ

・干しいもの魅力発信及び普及を目的としたオンライン戦略
という方針に合致しており、また、自宅での干しいも製作という、コロナ禍にあって感染リスクを抑えられ、かつステイホームにおける食育にもつながり、ひいてはいわゆる六次産業を見据えたquality of lifeの実現への情報提供の観点からも、連投を推進すべきという、結論でございます。

という有り難いお返事をいただきました。

というわけで、わたくし“さち”は開発部に所属させていただき、note投稿に加えて“干しいも開発担当”として邁進させていただきます！！

（ちなみにこの頃、“ことば展覧会”に連日投稿し、かつ年末の諸々が押し寄せておりましたっ！！はぃ！！！）　(｀_´)ゞ

まずは、geek部長の報告書を読まねば。

知りたいことは明らかなのです。
その知りたいことを求めて右往左往しておるのです。
どこへいけば知りたいことにたどり着けるのでございましょうか。

geek部長。迷うておられる…

わがいもは
みやこのうしとら
しかぞすむ
そをほしいもと
ひとはいふなり

部長。どちらへ参られておられるのか…

これは、この気持ちは、何だ。焼くやおいもの　身も焦がれつつ。

恋ではないか。干しいもへの。

ぶちょーっ！！！

と言いながら

はい。ワタシも“干しいも”大好きです・・・

ひとつめには
　原料いもの種類の違いによって、どのように香りや食味が違うのか
であって
ふたつめには
　原料いもから干しいもを作るにあたって
　そのもっとも大切なプロセスはなんなのか
である。

ワタシも知りたいです。

そして
わたしが知りたいのは
いもの品種による食味や香りの違いは、
いものどういう特性に由来するのか、である。
わたしはそれが知りたいのである。
さらに
製造プロセスにおいて何がもっとも大切なのか

そう。それを知りたい！！

・・・もはや干しいもでずぶずぶである。

たしかに、ワタシもずぶずぶかも(^_^*)

わたしはいくつかの論文にたどり着いたのである

手元にある２０報くらいに目を通した段階でわたしなりにまとめよう。

まとめてくださいっ！！

大真面目というのはときに、
傍から見て滑稽に映るものなのであった。

ぶっちょーーーっ！！！

と叫んでいるワタシも、noteの世界の皆さまから見ると、滑稽に映っていることでしょう・・・

そして、

えっ？続く？？

ここで終わるの？？？

・・・。

いいや。
とりあえず作ってみよっ！

そして、翌日。

投稿されました！！
geek部長、待ってましたっ！！！！！

ん？

論文か？

どこまでスクロールしたら記事が終わるの？

ロングツーリングの方が短いよ？？（詳しくは、ロングツーリングの記憶｜geek 。って書いたけどここからは飛べません・・・T^T）

エピソード2。一回目読んだ。一生懸命読んだ。

年末なのに・・・
ことば展覧会の作品を執筆中なのに・・・
年賀状まだなのに・・・・・

気を取り直そう
今はもう年が明けている

ん？

ということは
ワタシあのnoteをもう一度読むの・・・か

そもそも干しいもとは何であろうか
・収穫したいもを蒸し（あるいは茹で）、
・熱いうちに皮むきを行い、
・その後しばらくしてカットし（丸干しにはこの工程が無い）、
・（機械乾燥後に）天日で乾燥する
というプロセスで作られ、
その後、
商品としてわたしたちのもとに届けられる
まさにそれが
干しいもなのである。

フムフム

「貯蔵により糖化が進む」

どうやって？

さて生いもは
どのように貯蔵すればよいのであろうか。
結論からいえば、１０℃でええのである。

10℃！？

うちの玄関は・・・15℃だ。高い！

「裏の勝手口は？」と夫。

キターーーー！！！！！

8℃ですよ。8℃。
5℃以上10℃以下。

発泡スチロールに入れて、外に出そうかとか色々考えてたけど、家の中でこんなに最適温度が保てる・・・って裏口寒いのね >_<

「保存することによる腐敗」

部長。ワタシは知っていましたよ。
おばあちゃんに昔教わりました。

「サツマイモは、冷蔵庫に入れたら風邪ひくからね。新聞紙にくるんで寒いところに置いとくんよ。」

そういえば、新聞紙にくるんでない・・・

一言でまとめると
干しいもを作るにあたり
まず生いも貯蔵によって
マルトース以外の糖含量を増やす
のである。

結論としては、
・品種によらず４ヶ月ほどの貯蔵までは甘さが強くなる
　（遊離糖の量が増加する）
・紅はるかなど、品種を選べば、さらなる長期貯蔵で遊離糖が増加し続ける
　（この文献からはどこで頭打ちになるかは言及されていない）

デンプン含有率が多いものはほくほく系であり、少ないものはねっとり系である。

紅はるか

この間まであったのに

全部食べてしもうた

でも、アレとアレがあるぞ！！

よしよし。
次は加熱方法・・・と。

．それ故，サツマイモの加熱調理においては，70∼80℃の温度域にできるだけ長時間曝すことが甘みを増すために有効とされている．

なるほど！！

んー。

赤外線温度計、欲しいな・・・

そこに一歩踏み込んでみると、”貯蔵による糖化促進をするもっと前の段階、いもそのものの育成段階で環境を改善してやる”ことに思い至った。ここから
●土壌中の窒素濃度（窒素・リン・カリウムの配合割合）を工夫してやることで加熱時の糖化促進が可能になるのではないか？

この大量なるサツマイモは、実はオットの自作であった。家の周りを畑にしているのである。（普通はコンクリを打っちゃう隙間に）

ということは

土壌管理もできるのである！
エッヘン（自慢！でも、やるのはオット）

しかし、こんなことも書いてあった。

糊化温度とは、デンプンの構造内に水が入り込んで、分子の規則性を失わせ、糊状になる温度のことである。

βアミラーゼの活性を上げる方向ではなく
デンプンの糊化温度を下げる方に舵を切れ

ん？

デンプンの糊化温度が低くなると
βアミラーゼの活性があがってマルトース生成が活発になるだけでなく
糊化したデンプンによりβアミラーゼが保護されて
一般的な失活温度である８０℃を超えても活性を維持する

えっ？？

どれだけ速く甘くしようと思っても
酵素の能力以上に糖生成はされないのである。
その温度は
「いもの糊化温度以上、（一般的には）８０℃以下」
であり
この時間に長く置いておくことでいもは甘くなるのであった。

わからーん！！

つまり、どゆこと？

・糊化してから糖化する、という順序があり、
　蒸されているいものなかで、糊化と糖化は同時進行になる　
・糊化温度が、デンプンの貯蔵状態
（アミロペクチン鎖やアミロースの割合、結晶化度）による

一言で言えば
わかったことは
「じっくりふかすとおいしいよ」

なるほど。

部長わかりました。

今回茹でてしまいました。

次回は、ふかします・・・

部長の論文、もといnoteが大作すぎて、ワタシはここで力尽きてしまいました。

研究結果は、下記に簡単に記します・・・

12/27の工程
①茹でる
②皮をむいて切る
③干す（干し網が見つからなかった・・・）

12/28

12/30
④雨に打たれる（という悲劇で風呂に避難）

⑤また干す

12/31
⑥完成！

そして、食べる・・・

（先に食べてしまい、撮り忘れました）

《結果報告》

美味しかったです♪

疲れてしまい、他のコメントが思いつきません。

《改善点》

・茹でてしまった

・茹でてすぐ皮をむいてしまった

・筋に垂直に切ってしまった

・雨に打たれてしまった

・完成写真を撮らずに食べてしまった・・・

研究は続きます。

明日まで待っててね。（待っていない人もいるとは思うのですが・・・）

（ぼんやりRADIOさん。ホントに険しいツーリングのようでした・・・）

続くっ！！