私が思う、鶏肉をパリパリに焼く極意5つ
鶏もも肉のソテーを友達に振る舞うと、「こんなパリパリになるの！」とよく驚かれます。
そこで、私の意識しているポイントを書いてみました。
極意1: 四等分程度に切り、皮に穴をあける
しっかりフライパンに接している状態を保つことがポイント。大きい一枚のままだと、鶏肉の高さが凸凹していて、フライパンの面に接しない部分ができてしまいがち。四等分にすると平らな皮面にしやすいです。
また、焼いてるときに皮が収縮すると平らな状態をを保ちにくいので、フォークなどで皮に数ヶ所穴を開けておきます。
極意2: お肉に塩をふる
「お肉に塩をふると、一部のたんぱく質がとけでて焼いたときに表面が早く凝固する」と聞いたことがあるので、意識してやっています。
極意3: 少量の油をひく
少量の油をひくことで、それが誘発剤となり鶏肉からたくさんの脂が溶けでてきます。その油たちがパリパリに焼いてくれる重要な役割を果たしてくれます。
極意4: 何度かヘラで鶏肉を押す
まず皮面を下にして焼きますが、何度かぎゅーっと上から押さえつけます。これも目的は極意1と同じく、「しっかりフライパンに接している状態を保つこと」。
極意5: ほとんど皮面で火を通す。蓋はしない。
皮面を焼くときに、フライパンと接していない側のお肉も白くなってくるくらいしっかりと焼きます。また、蓋をすると水滴が皮に落ちてフニャッとなるので蓋はしません。
以上です。
私は、パリパリにソテーした鶏肉に、ソテー後のフライパンにマーマレード·醤油·白ワインを1:1:1で入れて加熱したソースをかけて食べるのが好きです。
