オペレーションとトレーニング

キッチンオペレーションとトレーニング

１．訪店時の指導は目的をもって
２．ワークスケジュール、発注、スタンバイの確認
３．キッチンオペレーションについて
４．ランチピーク前の確認
５．ピーク時のオペレーション指導方法
６．商品のスタンダードと提供時間
７．キッチンリーダーへの指導
８．トレーニングの目的と出来栄え目標
９．トレーニングの仕組みづくり
10．基本トレーニングと現場トレーニング（O.J.T）

１．訪店時の指導は目的をもって

　　１）訪店時の指導目的は
　　　①　スーパーバイジングとインスペクションの違い
　　　②　前回の指導項目の確認
　　　③　スタンダードの確認と指導
　　　④　オペレーションの観察と指導
　　　⑤　最大は人材の育成

　　２）訪店のスケジュールと一日の流れ
　　　①　一日一店舗訪店を原則とする
　　　②　ランチ、ディナーピークタイムの指導
　　　③　マネジメン帳票の確認
　　　　（ワークスケジュール表、発注表、スタンバイ表）
　　　④　スタンダードチェック表の使い方
　　　⑤　計画的なO.J.Tを行う

　　３）店舗間の移動及び他店舗への連絡

　　４）訪店時の服装と入店方法

２．ワークスケジュール、発注、スタンバイの確認

　　１）来客数予測とワークスケジュール
　　　①　標準人員配置と計画人員配置と実際人員配置
　　　②　各ポジションのメンバーと力量
　　　③　トレーニング計画時間

　　２）発注表と在庫数量
　　　①　標準在庫、発注指数、来客数予測の精度
　　　②　発注量、在庫量

　　３）搬入時の検品に立ち会う
　　　①　納品時刻、立会い者
　　　②　検数量、検質

　　４）標準配置とF.I F.O　　
　　　①　冷蔵庫、冷凍庫、常温場所の配置
　　　②　先入れ、先出しのルール

　　５）時間帯別来客数予測とスタンバイ表
　　　①　スタンバイ数量
　　　②　賞味期限