一番人気のプロの牛丼屋のレシピを模倣する美味しい作り方【行列に並びたくないそこのあなたへ】
牛丼屋って、皆さん300円も払えば食べられるものだと思ってませんか？
私が牛丼を売るなら一杯800円以下では売りません。
しかしレシピを教えてしまうのだから手作りすれば皆さん平均単価150円くらいで一杯800円で売るべき牛丼が食べられる事になってしまうのです。
「一杯800円の牛丼ってどんなんだ？！」
と思われるかもしれませんが、和牛なんか使わないので安心してくださいね。
ブランド和牛を使ったら一杯2,600円くらいは取らなきゃ採算合いませんから。
さぁ、各種大手牛丼チェーン店と同じ程度のものと思われる品質の材料を使って、一杯800円の牛丼を作りましょう！
もくじ
■築地は最高に旨い
築地は吉野家発祥の地
きつねやはホルモン丼で年がら年中行列が出来ているお店
■How to make the best of Gyudon ?
材料
作り方
■カロリー
■長時間煮込むと何が違うか
ご飯を食べながら誘惑と戦う
食感が違いが顕著
ゼラチン質の抽出
■お店のつゆだくが旨い訳
和食の味付けは単調
牛丼屋は煮汁をたっぷり作る
■築地は最高に旨い
築地は吉野家発祥の地
私は東京在住なのですが、こんな私が今まで食べた牛丼の中で断トツの一番は築地場外市場にある「きつねや」です。
あなたはこう思ったかもしれません。
「エッ。……吉野家関係なくね？」
いやまぁ、でも旨いじゃないですか？吉野家も（笑）
安い早い旨いで私も散々お世話になったので、吉牛ファンの方なら一度は一号店へ行ってみて欲しいんですね。
きつねや？ハシゴに決まってんじゃないですか。
ですが、きつねやは早朝でもない限りかなり並ぶ事になりますので最初に空いているなら迷わず先にきつねやを味わいましょう。
きつねやはホルモン丼で年がら年中行列が出来ているお店
きつねやはもんぜき通りの中程にあり、ホルモン煮込みの芳香が行き交う人々の足をことごとく止めまくる「ウォーカー・ストッパー」と言うに相応しい小規模飲食店なのです。
夏に築地本願寺でお祭りがあり、これには築地の名店がこぞって出店するのですが、ここでも行列は人気No.1、まごうことなき築地の強豪です。
私は早朝ウォーキングをするのが好きなのですが、もんぜき通りを通ろうものならまさに関所、必ず750円の税金を取られます（笑）
■How to make the best of Gyudon ?
材料
・玉ねぎ 1個
・薄切り牛バラ肉 300g
・ニンニク 1片
・生姜 ニンニクと同じくらいの塊
・醤油 50ml
・本みりん 100ml
・日本酒 50ml
・塩 小さじ1
・砂糖 大さじ1
・七味唐辛子 お好みで
・紅ショウガ スプーン1杯
・お米 150g(2人前くらい)
作り方
①ニンニクを潰して皮を剥く。
②大きめの鍋に牛ばら肉と玉ねぎ以外の材料を入れ、水をひたひたになるまで加え、中火で沸騰させる。
③沸騰したら極弱火に切り替え、牛肉を一枚一枚ほぐしながら加える。
④5時間煮込む。
⑤お米をたっぷりの水で優しく洗い、二回ほど水を替えたら炊飯器で炊く。
⑥ニンニクと生姜を取り出し、玉ねぎを薄くスライスして④に加え、お米が炊けるのを待つ。
⑦丼にお米を盛り、網状のお玉で牛肉と玉ねぎをモリッと掬って軽く汁気を切って乗せ、お好みで七味、紅ショウガ、半熟卵などを乗せて完成。
■カロリー
りょうりんの牛丼一人前はたぶん 414 キロカロリーくらいです。
■長時間煮込むと何が違うか
ご飯を食べながら誘惑と戦う
空腹時にこれを作ろうとすると我慢出来ずに完成までにつまみ食い味見により、お肉が全て胃袋の中へ消える事になります。
この問題を解決するためには満腹時に作り始め、どうしてもお腹が空いたら吉野家に行って牛丼を掻き込むことに尽きますね。
食感が違いが顕著
牛バラ肉はそれほど煮込まずとも美味しく食べられる部位なので多くの牛丼屋さんにはこれが使われていると思われます。
塊肉ですら5時間ほど極弱火で煮込むとスプーンで切れるほど柔らかくなるので、長時間煮込むと赤身の牛肉の旨さを心行くまで味わう事が出来るんですね。
脂身と赤身のバランスの良い牛バラ肉ですが、適当な部位の安い切り落としの牛肉でも十分美味しく作れますので安い牛肉で大丈夫だと思います。
ゼラチン質の抽出
イタリアのブロードやフランスのフォン・ド・ヴォーのように、極弱火で煮てあげると肉からゼラチン質が溶け出してスープがトロトロになります。
これにより肉の結合が弱まり柔らかくなのですが、本当に旨い牛丼はその汁こそがヤバいんです。
今から大変ショッキングな事を言いますよ？心して聞いてください。
「ゼラチンたっぷりじゃないつゆにはつゆだくにする価値がない」
そのゼラチンたっぷりのつゆを煮詰めてごはんに掛けると……ふっくら美味しかっただけのお米が肉の悦びを纏った飲み物にエボリューションするのです。
■お店のつゆだくが旨い訳
和食の味付けは単調
基本的に、和食の煮物の味付けは醤油、本みりん、日本酒です。
濃厚な再仕込み醤油を使用するとか大吟醸を使用するとか、色々工夫する余地はあれどそれほど大きな差が生まれるというものでもありません。
また、だしを加えるにしても和食の場合はほとんどが昆布、かつお、または合わせ出汁なので、風味は尽きますがゼラチン質を抽出するようなものではないのでスープそのものの旨味が決定的に増すというものでもないんですね。
なので牛肉を長時間煮込んで煮汁を牛だしのスープにすることによって、牛丼ならではの味になるわけです。
牛丼屋は煮汁をたっぷり作る
旨い牛丼屋はこのゼラチンの溶けた煮汁を継ぎ足し継ぎ足しで使うのだと思います……想像しただけでヤバいですね。
私が牛丼屋さんなら、ばら肉でチャッチャと作ろうが肩ロース肉でじっくり作ろうが、絶対にこの煮汁だけは死守するでしょう。
ご家庭なら雑炊やらリゾットだのに使ってしまえば良いですが、今日も牛丼、明日も牛丼といったキンニクマンばりの牛丼狂な方には本能のまま食べきって鍋を洗おうとする事だけは絶対に避けてもらいたいと思います。
つゆをたっぷり作りたいのであれば調味料は2倍くらい使って、たっぷりの湯で牛肉を煮るというのもアリだと思います。
牛だしの入った煮汁なら金平や肉じゃがなど、他の和食にも使い回せると思いますのでたっぷりのおつゆで作るというのも1つの手だと思います。