超シンプルなモノが食べたくなる: 豚バラ九条ネギスープ

九条ネギが主役のスープを。京風の優しい出汁。九条ネギは八百屋で150円(2束)。半分以上残っていました。でも2日間お宿を離れるので、何とかしないと。生ネギ・炒めネギはもうやっていたので、茹でる系で。
 
他にあるのは、豚バラ・ショウガ・昆布・ミックス節・白ごま・味付け海苔・ゆかり。後はお宿共有の「さしすせそ」と油など。豚バラとネギの旨味を活かした京風スープにすることにしました。
 
出汁を本気で。昆布とミックス節(鰹・鯖・鯵)で丁寧に。個人的にはここが上手にできればほぼ満足。作り立ての「出汁」は「「ほんだし®」」とは違います。既製品も充分美味しいのですが、京の味ではありません。
 
ほんのり色の付いた一番出汁。時間は掛かります。約一時間。昆布を水でゆっくり戻して、少し煮て取り出し、ミックス節を入れてまた煮て、火を落とし削り節を落ち着かせ、ペーパータオルで漉す。

沸騰させるとえぐみが出るので付きっきりで。出汁はまあ面倒。
 
先日のうどんの出汁が美味しかったので「まず出汁をしっかりと」がポイント。でも少し独特に。ショウガの千切り(昆布と一緒にエキスだけ)・砂糖・酢・めんつゆ、を使っています。九条ネギを活かすために。
 
そして九条ネギを斜めざく切りにし、出汁鍋に入れてほぼ煮えたら、豚バラの超薄切りをしゃぶしゃぶ程度に30秒ほど煮て、器に移しごま油と白ごまを加え、やや甘めの出汁の「豚バラ九条ネギスープ」の出来上がり。
 
基礎点80点+チャレンジ05点=85点で合格

ぼくが京都のカフェのオーナーになるまで 788