日本酒検定対策 第10回「醪造り」

久しぶりの更新となりました。今回は「醪造り」です。太字部分頻出です。

Ⅰ．醪造りの目的
　　そもそも醪とは、蒸米（掛米）＋麹（掛麹）＋水＋酒母をタンク内に投
　　入した液体のこと。目的は、本格的なアルコール発酵を行うこと。
　　〇糖化とアルコール発酵を同じタイミングで行う並行複発酵により、
　　　完成された醪の最終的なアルコール度数は約18～20％と非常に高い。

Ⅱ．三段仕込みについて
　　江戸時代から続く伝統的な手法で、醪造りに必要な原料の投入は４日間
　　で３回に分けて行うもの。
　　この目的は、不要な微生物が繁殖するリスクを避け、安全に醪造りを行
　　うこと。以下行程表の留添えから約3週間から5週間かけてアルコール発
　　酵が始まる。留添え後2-３日でアルコール発酵が本格化するが、この状
　　態の泡を「筋泡」という。
　　また、温度管理も重要、おおむね15℃前後またはそれ以下。
　　（大吟醸酒などの場合は10℃以下）。
　　　〇工程は以下のとおり

Ⅲ．醸造アルコールの添加
　　醸造アルコールとは、甲類焼酎と同じ製法で作られた蒸留酒のこと。
　　糖蜜やとうもろこしなどを原料とすることがほとんど。
　　原料にならないもの（例えばブドウ）が過去に出題されてます。
　　添加の目的は、時代により、防腐効果（江戸時代）、コスト軽減（昭
　　和時代）、香味の調整（昭和以降）など目的が異なる。
　　甘み成分の補強は目的ではありません（過去問より）。

醪作りについては試験には上記知識で対応できるはず・・。次回は、搾りから瓶詰めまでを見ていきたいと思います。