日本酒検定対策 第7回「製麹」について
今回は「製麹」について試験に出るところを中心にみていきたいと思います。麹の出来が日本酒の品質に影響するほどの重要工程となります。
Ⅰ.製麹の目的
①糖化酵素を供給する麹菌を蒸米に繁殖させること。
②酵母に対する栄養源の供給、麹由来の香味成分の生成。
麹菌が供給する酵素については第4回ご参照。
Ⅱ.製麹の行程
約2日間を要する。2つの作業とその内容は試験で問われます。
(※)麹菌の胞子(種菊)をまんべんなく振りかける「種付け」はこの工程で行う。
Ⅲ.麹菌の繁殖度合い
出来上がった麹は、主に麹菌の繁殖度合いで以下の2つに大別される。
試験に出ます。
Ⅳ.麹の割合
通常使用する蒸米の総量中、麹の割合は20~25%。
特定名称酒の基準では、麹の使用割合は15%以上。
次回は、「酒母造り」についてみていきます。
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