日本酒検定対策 第2回「酒造好適米」について
醸造用の玄米は「酒造好適米」と呼ぶ。都道府県別生産量でみると兵庫県と新潟県で全体の40%を占めている。その要素は試験頻出です。ちなみに米の成分の70~75%が炭水化物(デンプン)です。
Ⅰ.要素
①大粒であること ②適切な形状の心白(※)があること。 ※心白とは「コメの中心部分に見える白色不透明な部分」(試験頻出)。 ③タンパク質、脂質が少ないこと。 ④吸水率がよいこと。
Ⅱ.心白のメリット(試験頻出)
麹菌の菌糸が中心まで繁殖しやすい。また麹菌の菌糸が中心部まで届くように、外側は硬く、内側は軟らかくなるように米を蒸すことも求められる(外硬内軟)。
Ⅲ.心白の断面形状による分類(黄色部分のみでOK)
Ⅳ.品種
酒造好適米は約100種類存在するが、山田錦と五百万石で全体の60%を占めている。ちなみに山田錦の価格は食用米の倍近い価格。
Ⅴ.栽培条件
稲の背が高く、倒伏しやすいので以下の条件が必要。
①栄養分を豊富に含んだ土壌 ②苗の間隔を空け、日当たりや通気性を良くすること ③寒暖の差がある場所であること ④栽培技術にたける熟練の農家の手が要る
以上、太字と黄色網掛けを抑えれば完璧です。次回からは「水」について進めていきます。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか?