タンピングする

適切なサイズでグラインドし、均等にドーシング、ディストリビュージョンを行なったパックを抽出時にかかる圧力でパックが決壊するのを防ぐために押し固めること。

最も重要なのは水平に押し固めることで、角度がついてしまうと、下図のように明らかに抽出がブレたり、チャネリングの原因になる。

かける圧力は重要か？

上から圧力をかけるため、どれくらいの力で押せば良いのか始めはわからず、検索しても様々な情報が出てくる。さらに頭でイメージすると強い圧力を掛けるほど、粉が詰まってチャネリングが発生しずらくなったり、抽出時間がのびたりするのではないかと想像できる。

しかし、実際に抽出を通して実験するとまず、一定以上の圧力になると抽出時間に変化は全く見られない。10kgでタンピングしても、30kgでタンピングしても、味わいや抽出時間に変化が見られなかった。それもそのはずで抽出時にはそれらよりもはるかに強い圧力がパックを押し固めている。つまり、タンピングを実施する理由は抽出開始時にかかる8~9barによってパックが破壊されないだけ、パックを押しかためておけば良いということになる。

収集した情報や、経験的にはそれらは10kg程度で十分であるように思う。
よっていかに水平にタンピングできるかが非常に重要であるということになる。

ツール

①タンパー
　　パックの上部から水平をキープして押し固める

②プッシュタンパー
　　バスケットの上部に均等にタンパーが当たって止まるので、確実に水平にタンピングできる。（ちょっと高い）

③パックプレス
　　自動で指定した圧力でタンピングされる。機械のため最も均一

パックプレスを置く場所とコストがある場合、パックプレスを使用するのが最も均一なエスプレッソを抽出できる。しかし、現実的ではないのでタンピングする技術を身につけたり、ポイントを理解することでその状況事のベストを尽くすことが重要になるのではないかなと思う。