森山 陸

COFFEEと______ 普通で美味しいコーヒーが好き。 #美味しいもの

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COFFEEと______ 普通で美味しいコーヒーが好き。 #美味しいもの

タンピングする

適切なサイズでグラインドし、均等にドーシング、ディストリビュージョンを行なったパックを抽出時にかかる圧力でパックが決壊するのを防ぐために押し固めること。 最も重要なのは水平に押し固めることで、角度がついてしまうと、下図のように明らかに抽出がブレたり、チャネリングの原因になる。 かける圧力は重要か？ 上から圧力をかけるため、どれくらいの力で押せば良いのか始めはわからず、検索しても様々な情報が出てくる。さらに頭でイメージすると強い圧力を掛けるほど、粉が詰まってチャネリングが

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    • コーヒースタンドやってます！

      COFFEEと________愛知県の岡崎市で『COFFEEと______』というコーヒースタンド をしています。森山陸です。 お店は籠田公園という公園の隣にあり、お子様連れなどで賑わっています。 公園の隣のコーヒースタンドがめちゃくちゃ美味しくて、本物のコーヒーを提供し続ける事ができれば、より多くの人が美味しいコーヒーを知る機会を作る事ができると思っています。 それは自分達にとってとても嬉しい事です。 コーヒーという飲み物の沼にハマり、僕の人生は変えられてしまいました。

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      • 良いエスプレッソのために。

        1.ディストリビュージョンの重要性エスプレッソ抽出において、バスケット内の粉が均一に詰められていることはとても重要。一番重要と言えるくらい重要。多分そうだと思う。 完璧なディストリビュージョンはパックの上下左右、パック内が完璧に同じ粒度分布になっている状態。しかし、実際にそれを実現することはとても難しい。だからバリスタというのは本当に技術職であるなと思う。ものすごく繊細な仕事が求められる。 使用するグラインダーを選択する。バスケットにそのまま落とすのか、ブラインドシェイカ

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        • チャネリングを最小化するパックを作る

          1.チャネリングってパック内にコーヒー粉を詰めた時、均一に詰められずにパック内にエアポケットや、密度の低い場所があると抽出の際にパックに湯が注がれた時にその部分に集中的に流量が集中してしまう。これがチャネリング。流量が一部分に集中してしまうとその部分だけ抽出が進んでしまう。つまり、チャネリング発生場所では過抽出、その他の部分では未抽出な抽出液になってしまい、そんなエスプレッソが美味しいわけがない。例えばドリップコーヒーを淹れる時に右端だけにずっと湯を注ぐようなもので（エスプレ

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          適切なエスプレッソ抽出のためのパックをつくる

          1.バスケット内の粉が均一に並んでいることが最重要だまがなく、上下左右が同じ密度で、同じ粒度分布であること。 エスプレッソ抽出の際は基本的には8〜9barとコーヒーベッドには非常に大きな圧力がかかる。その為、一部分でも小さい偏りやエアポケットなどがあると大きな圧力が不均一にかかることになり、抽出に大きく影響を与えてしまう。 密度の低いところに流量は集中し、チャネリング が起きる。そのため抽出にムラができ、苦味、収斂味が出やすくなってしまう。（出がらしっぽさ、豆豆した感じ）

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          適切なエスプレッソ抽出のためのパックをつくる

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          ２０２１→２０２２

          1.fushiiroのこと2021年はようやく一歩進み始めた年でした。4月には会社を辞めてちょうど一年というタイミングで以前から交流のあったお店のカフェのリニューアルに携わらせてもらった。それ以降はそのカフェで働いていたが、集客の大変さ、お店を回していく大変さを身をもって体感した。(焼き菓子とコーヒーのお店だったが、メニューの開発、仕込みの大変さなどひとりでやるのは大変だった、、) ただ、営業していく中で沢山の素敵なお客様に出会うことができこれまでの人生で最も充実した時間だ

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          ２０２１→２０２２

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