良いエスプレッソのために。

1.ディストリビュージョンの重要性

エスプレッソ抽出において、バスケット内の粉が均一に詰められていることはとても重要。一番重要と言えるくらい重要。多分そうだと思う。

完璧なディストリビュージョンはパックの上下左右、パック内が完璧に同じ粒度分布になっている状態。しかし、実際にそれを実現することはとても難しい。だからバリスタというのは本当に技術職であるなと思う。ものすごく繊細な仕事が求められる。

使用するグラインダーを選択する。バスケットにそのまま落とすのか、ブラインドシェイカーなどに落とした後にバスケットに落とすのか。タッピングするのか。表面を慣らすのか。慣らす場合何を用いる？指を使う？針金？何かディストリビューターを使う？

豆を挽いてバスケットに詰めるだけでも沢山、選択しないといけない事がある。各々のグラインダーの特徴を知る必要もある。グラインダーの調整も知らなければいけない。

そして、一番難しいなと感じていることはそれを一日に何十杯も同じようにできなければいけないという事。少しのずれが抽出を本当に大きく変え、全く別の味わいになってしまう。美味しいショットと、そうでないショットができてしまってはダメで、抽出されている様子を観察して提供する前に気づかなければいけない。そしてコーヒー一杯にお客様は長く待てないので、素早くそれを実現しないといけない。

だからやっぱり、抽出を安定させる為に均一なパックを作ることはエスプレッソの抽出で一番重要だと思う。

グラインドしたコーヒー粉をどのようにしてバスケットに手早く均等に詰めるか。バリスタの技術が問われるんだと思う。

2.注意すること　

【ディストリビューター】

ディストリビューターを使って表面を慣らす場合、使用することでパックの表面は綺麗になり、パックが均一になっているように見える。

注意すべきポイントは慣らす力がパックの下部まで伝わっているのか考えること。伝わっていない場合は伝わるようなディストリビューターを使用するか、伝わっていないことを理解した上で他の方法も併用してパックをいい状態にしなければいけない。（タッピングを併用したり、バスケットに詰める際に左右に振る動作を加えるなど。）

個人的には、OCDのような回転させるディストリビューターのみではパックを完全に均一にすることは不可能でタッピングはとても重要だと思う。タッピングすることでジャミングを解消し、パックの端までコーヒー粉を行き渡らせる事ができると思う。WDTのような方法は余裕ができたら是非、試したい。

【ジャミング】

粉体や特定の流体において物体の密度が増すほど、粘性が増すこと。つまり物体の密度が高くなることによって粒子が密に詰まっていき固体のような作用をすること。

例えば、漏斗などに砂を流し入れた際、途中で詰まって流れなくなってしまうようなとき、砂は周りの砂と密に詰まることで固体のように作用する。下に流れなくなる。

同じことがバスケット内のパックでも起こる可能性がある。グラインダーから直接バスケットにコーヒー粉を詰める際、粉は山形に積もり、端まで均等に広がることはない。これもジャミングによって落下したコーヒー粉がみつになることで固体のように作用して山形になっている。

【解消方法】

ジャミングが発生している場合にはかかっている力と別の方向に力を加えることでジャミングは解消される。上記の漏斗の場合なら左右に揺すったり、回すことでジャミングが解消され、再び砂は下に流れ始める。

コーヒーバスケットの場合、机に軽く打ち付けることで上下左右の力が加わり、ジャミングが解消されると共にバスケットの端までコーヒー粉が行き渡る。

3.ディストリビュージョン法

①グルーミング・・・指や、グルーミング器具を使用してパックの表面を平らにならすこと。（グルーミング器具：OCDなど）

パックの表面は平らで均等になるがコーヒーベッド全体に作用するわけではないので効果は限定的であると言わざるを得ない。

②WDT（Weiss Distribution Technic）・・針金などを用いてパック内を攪拌すること。

コーヒーベッド全体に作用しパック内のダマを潰し、コーヒーベッド全体の密度を均一にするのに効果的だが時間がかかるデメリットがある。

③ブラインドシェイカー・・②をより手早く行う器具として、グラインドしたコーヒー粉を攪拌してダマなどを潰しながらバスケットに詰めることで密度は均一になりやすく、時間も短縮できる。

④タッピング・・ポルタフィルターを机などに軽く打ち付けてジャミングを解消させると共にパックに均等に粉を詰める

コーヒーベッド全体に作用し、密度が高い場所の粉は低い場所に移動してコーヒーベッド全体の密度を均一に近づけることができる。

※他のディストリビュージョン方法と違い下への力が強く働くため、叩くほどにパック内の粉は密に詰まっていくことを理解して行う。

4.まとめ

ディストリビュージョンはエスプレッソ抽出において非常に重要な工程で、バリスタの技術が求められる。

提供スピード、1日の平均杯数、オペレーション、出したい味わいによって適切な方法を選択し、常に同じクオリティが維持できるようにトレーニングすることが重要だと思う。