たっぷり豆腐と肉厚ナスの麻婆豆腐茄子 with うまい油
豆腐と茄子のうまみをダイレクトに味わうための中華がここに。
材料
絹ごし豆腐・・・300g
木綿豆腐・・・300g
大きめの茄子（長茄子でも可、大きさ要調整）・・2~3本
水（さらす用）・・・適量
ごま油・・・大さじ2
すりおろしニンニク（チューブ）・・・5cm
すりおろしショウガ（チューブ）・・・8cm
水・・・200ml
（A）しょうゆ・・・大さじ１
（A）豆板醤（チューブ）・・・15cm
（A）鶏がらスープの素・・・小さじ1.5
（A）酢・・・小さじ1
（A）ごま油・・・小さじ1
水溶き片栗粉・・・大さじ1 （ポイントを見ろ）
作り方
木綿豆腐は好きな方法で水抜きしておく。
ナスはヘタを落として4等分に切り、さらに半分に切る。水にさらしておく。（2~3分ほどが好ましい）
フライパンにごま油をひき、ニンニクショウガを入れて弱火で熱する。香りが立ったら2を入れて、焦げないように気を付けながら焼き色を付ける。（このとき、好きな火加減で構わない。）
1と絹ごし豆腐を3のフライパンに入れる。絹ごし豆腐はスプーンですくって入れる。水を加えて煮立たせる。（A）を加えて3分ほど加熱し、水溶き片栗粉を加えてかき混ぜながら煮る。（ポイントを参照）
とろみがついたら火からおろして完成。
ポイント
木綿豆腐はしっかりと水抜きをしておくと豆腐の味がぼやけなくておいしい。荷崩れもしにくいので食べ応えも〇。
絹ごし豆腐は嵩増し目的。崩れても構わないので適当に入れて適当に混ぜる。多めに入れた豆腐に対してしっかりと辛さを確保するための多めの豆板醤。
ナスについては、うまい油を吸わせることだけを考えればよい。つまり、3のニンニクショウガごま油の分量は好みであるべきということ。俺の好みは大体ニンニク：ショウガ ＝ 0.75：1
水溶き片栗粉の比率について議論があるが、今回は片栗粉の量だけを記している。その時々の状態で溶ける最低限の水を加えればよいという発想。俺は大体1：1である。
片栗粉が大さじ1はかなり多めではある。しかし、これも美味しさのポイント。片栗粉を多めにすることで麻婆茄子豆腐自体がかなりトロトロになり、ナスのトロトロと歩調が合う。
水溶き片栗粉の使い方にも議論がある。原則として好きなようにやるべき。
（俺のやり方）ある程度沸いている（チビ沸騰くらいの）フライパンに対してあえて一気に回し入れる。素早く（しかし豆腐を潰さないように）かき混ぜて一気にとろみをつける。とろみが出てきたところで強めの中火まで火力を落とし、好きな具合になるまで加熱を続ける。
感想
油を吸った肉厚ナスがうまい。豆腐がボリューミー。豆板醤と絹ごし豆腐が相殺していい具合の辛さ。とろみも強く付けたので食べ応えがある。冷えてもとろみが保たれていて旨い。