とろみやプルプル感を作る食品添加物

前回、食品添加物である「乳化剤」と「かんすい」についてお伝えしました。

今回は前回とは別の「食品の形や食感をよくする」食品添加物についてお伝えします！

突然ですが、豆腐とこんにゃくはそれぞれ何から作られるか (原料が何か)
ご存知ですか？

豆腐は豆乳から作られ、こんにゃくはこんにゃく芋から作られます。

液体である豆乳からどうやって豆腐になるのか？

豆腐にするために必要なのが「凝固剤」である「にがり (塩化マグネシウム) 」です。

この「凝固剤」によって液体である豆乳をゲル状 (ゼリーのようなプルプル
した状態やドロっとした状態) である豆腐にすることができます。

こんにゃくも同様に、原料であるこんにゃく芋の粉末に凝固剤である
「水酸化カルシウムもしくは炭酸ナトリウム」を加えることで作られます。

話は変わりますが、ゼリーのプルプル感やジャムのとろみがどうやってできるかご存知ですか？

ぷるんとした食感は「ゲル化剤」によるもので、ゲル化剤は
「糊料 (こりょう) の1つ」です。

糊料はゲル化剤の他に粘り気 (とろみ) を与える「増粘剤」と滑らかな舌触りや食品の形を保持する「安定剤」があります。

糊料は「ジャム・アイスクリーム🍦・ゼリー・プリン🍮」などに使われており、ドレッシングやソースのとろみは増粘剤によるものもあります。

糊料の例として「ペクチン・キサンタンガム・カラギナン (カラギーナン)・アルギン酸Na・グァーガム」などがあります。

これらの糊料を2品目以上使っている場合は「ゲル化剤 (増粘多糖類)」
のように書かれています。
#増粘多糖類は天然添加物の一種で全部で30品目くらいあります😳

残りの添加物については次回お伝えします！

参考：安部司「食品の裏側」東洋経済新報社
安部司「食品の裏側② 実態編」東洋経済新報社
安部司「なにを食べたらいいの？」新潮社
e-ヘルスネット「食品添加物」
井上正子「新しい栄養学と食のきほん事典」西東社
仲村健弘「今日からモノ知りシリーズ トコトンやさしい食品添加物の本」日刊工業新聞社
厚生労働省「食品添加物」
渡辺雄二「食べてはいけない添加物食べてもいい添加物」大和書房