むっちゃ簡単な「ケフィア（ヨーグルト）」作り スクチャイDIY日記002 2024.10.25
＜序＞
前回、松ぼっくりを豆乳に入れて室内常温に放置するだけでヨーグルトが作れそれがとても美味しかったというズボラで素晴らしい夢のような体験をしたスクチャイは、今回はケフィアに挑戦しました。
それが大成功したのでまたしても嬉しがりつつここに報告します。（≧∇≦）
１．DHC「生菌ケフィア」を購入
（注意）DHC「生菌ケフィア」は服用剤（サプリメント）であり決してここに書いたような使い方を推奨していないので、その点はくれぐれも了承下さい。言ってみたら消費者による勝手な使い方です。良いこと悪いこと何があってもメーカのせいにしたり書き手のスクチャイのせいにしたりすることのないように願います。（このような時に使われがちな「自己責任」という言葉は大嫌いなので使いません。我々を含むすべての生物は生きている限り常に自己責任が当たり前だからです。）
ケフィアは本来白いブヨブヨした粒が集まったような種菌（SCOBYと呼ばれる酵母と菌の集合体）をスターターにして牛乳を発酵させて作るのだが、身近にその種菌がなく手に入らない場合は今回のスクチャイのように市販の「ケフィア作成キット」のような粉末を利用することになる。しかしその粉末は安くはなく「安価に収まる」という手作りの妙味を味わえない。牛乳とその粉末の合計金額が一般のヨーグルトの価格を上回ってしまうのだ。
まさにスーパーでヨーグルトを買った方が「早インパラ。安インパラ」（※１）で終わってしまうのだ。インパラはアナタの回りを飛び跳ねて嬉しがるだろう。（≧∇≦）
そこでスクチャイはインパラをシッシッと追い払い、DHCの「生菌ケフィア」定価税込1,296円30日分60粒入り（2024/10現在）を利用することにした。一粒あたり約22円だ。
成分はほぼ純なケフィア末であり生菌であるならば牛乳に入れたら増えるだろうということだ。ケフィアは500mlの牛乳にケフィアカプセル2-3粒（44-66円）、1,000mlの牛乳に5粒（110円）の割合で作れる。市販のヨーグルトの代金（450mlで140円程度）と比べると、牛乳代金（1リットルで140円程度）とケフィアのカプセルを合わせた金額は市販ヨーグルトとほぼ同等かやや安価になる。牛乳より栄養価が高くなり機能性も増え美味しい発酵を楽しめる利点を加味すると、市販のヨーグルトの購入よりもDHCのサプリメントを利用したケフィア作りの方がかなりお得な「健康遊び」であると言えそうだ。
また残り20％ほどをタネにして次の牛乳で発酵させるとまた新しいケフィアが生産できる。そうなると今後必要なのは牛乳代金だけとなる。
先の「ケフィア作成キット」は、本当のところはよくわからないながら、一回作ったら終わりで一回一回新しい「ケフィアの素」を使いましょうと推奨されているようだ。一回分の1リットル用1包の単価が150-200円なのでそれに牛乳の費用を加算すると相当高価な出費となり、それならば最初から市販のヨーグルトを買った方が「かしこインパラ」（※２）となる。
なお、作るのはヨーグルトではなくあくまでもケフィアだ。見た感じがヨーグルトに似ているが母体が違うのでモノの名前は「ケフィア」である。しかし便宜上この文章のタイトルも含み「ケフィアヨーグルト」または「ケフィアによるヨーグルト作り」などと呼ぶことがあるようだ。
ケフィアの母体には乳酸菌だけでなく酵母が含まれることからヨーグルトにはないプラスアルファの健康効果が期待されているが、そもそも市販のヨーグルトのようにそのまま食べるものとして「ケフィア」は売られていない。食べたければ自分で牛乳を発酵させて作るしかないのが現状だ。
ケフィアがヨーグルトと違う大きな点は酵母が入っているということだ。酵母菌により産生された微炭酸と微アルコールによって独特の風味が生じるので一般のヨーグルトよりもケフィアを食べたいと言う根強いファンがいるのである。さらに健康効果・・・これは医薬品ではないので言うのは反則（違法）となりかねないヨーグルトなどと同じ健康食品の位置づけだ。
このようにケフィアはヨーグルトにはない酵母による発酵が加味されている点で、ヨーグルト以上の何かの効果があっても良さそうだと信じたいのが人情だ。
このような観点でケフィアが市販のヨーグルトよりも高くついてもその差額を上回る利点を見いだすことができれば高価な「ケフィア作成キット」のような粉末で作ってもいいかもしれない。
なお「ケフィア作成キット」については複数のメーカーがあるようだがスクチャイは利用する予定がないのでここでは触れない。
ちなみにスクチャイは健康食品には薬効効果を求めない。
美味しくて、楽しめて、飽きずに続けられて、気付いてみると体調が以前より良くなっているかもしれないな？ と言ったレベルで大満足なのである。
スクチャイの場合、何より「美味い！」が基本だ。
それ以前に「必要以上にお金をかけない！」も鉄則だ。
スクチャイと同じような考えで人生を楽しめそうな人は、スクチャイが成功した以下の方法で一度ＤＩＹケフィア作りを試してみてはいかがだろうか？
＜註＞
※１．ナガノ氏作『くまのむちゃうま日記１』（講談社）の登場動物で「早インパラ」「安インパラ」「うまインパラ」の3種が存在し、見た感じ南部アフリカに棲息するインパラそっくりでかなりカワイイ。主人公のくまが自作で何か作ろうとすると決まって現れてじゃまをする。そしてくまが自作をあきらめスーパーで冷凍食品や出来合いのものを買って済ませようとすると踊り狂って喜ぶ。じゃまなときはシッシッ！と言って追い払うと素直に退散してくれるがその後遠くからじっとこちらを見ていることがある。
※２．「かしこインパラ」はスクチャイが思いつきでこれを書いている今し方創作した想像上の動物でその姿形は謎ではあるが、生態は上記インパラ3種とほぼ同じと思いたい。アホなことをしようとしたときにじゃましてくれる人生の良き先導動物であれば先の「早」「安」「うま」の3種よりもずっと有益な存在かもしれない。
２．DHC「生菌ケフィア」を開封
牛乳1リットルに対し5カプセルでケフィアができたとの報告を聞いているので、今回500mlの牛乳で試してみるスクチャイは3粒のカプセルを取り出した。本当は2.5粒にしたかったのだがカプセルを割って中身を半分だけ出すというのはさすがに面倒だから3粒使うことにした。
そもそもこのカプセルから中身を取り出すのはどうしたらいいのだ？
そのまま牛乳に放り込んでもカプセルが溶けるとは限らない。いや、牛乳なんかでは溶けないだろう。
そもそもカプセルは胃液で溶けるように設計されている。
（ゼラチン質のカプセルは体温のほどの温度の水で10分程度で溶けるように設計されているようだ）
３．カプセルをハサミで切って牛乳に入れる
衛生上正しいのかどうかは知らないが、スクチャイはその辺にあったハサミでカプセルの先端を挟んでみた。もちろん大きく開封した500mlの牛乳パックの上でだ。
カプセルは、弾けるようにして割れ、粉が飛び散った。
粉のほとんどは牛乳の中に落ちたと思いたいところだが、現実にはカプセルを中心に周囲360度の空間に公平に飛び散ったと思われ、牛乳パックの内側や上に飛び出てスクチャイの顔についたのもあるはずだった。このまま顔を洗わなければスクチャイの顔の上で発酵が始まるのだろう。
なるべく牛乳の表面にカプセルを近づけ、少なくとも外に飛び出ないようにしてカプセルの先端付近にハサミを入れた。
そんな作業を3粒分繰り返した。
外に飛び出し顔に着いたりした粉が0.5カプセル分としたら、2.5カプセル分が牛乳に入ったことになる。1リットルで5粒が適量とすれば500mlで2.5粒の割合で丁度よくなる。
しかし今後1リットルで行う場合、顔に着いたりする損失分を差し引くならば5粒ではなく6粒用意した方がいい、ということになるかもしれない。
そもそもカプセルからうまく粉だけを取り出す方法がないものなのか？
誰か知ってたら教えて欲しい。
ちなみにカプセルの破片が牛乳に落ちることもある。
幸いカプセルは濃い色をしているので牛乳の中では目立つ。
沈まずに浮いてくれているので、慌てずにさじを使って取り除くことができた。
写真のように、牛乳パックそのままを使うと、他の容器に入れ替えるよりも衛生面でとても合理的である。
開封部をしっかりつかむと逆さまにしても漏れないので、そのまま振り回してかき混ぜることができる。
ケフィアの作成中は途中数時間おきにかき混ぜる必要がある。
その点でも、外部から汚染の恐れがあるマドラーなどを突っ込んでかき混ぜるより、この蓋を閉じた牛乳パックのまま振り回すだけで攪拌が済むので手軽で便利だ。
ここがヨーグルトと違うところで、ヨーグルトは牛乳に種菌を混ぜた後は一切かき混ぜたりせずそっと放置しておく必要がある。
なお、ケフィアは密閉された容器でも開放された容器でも、どちらも問題なく生成可能である。
密閉された容器の場合酵母から発生した二酸化炭素が充満するが、爆発するほどの圧にはならないので心配は要らない。
さて、そのまま室内の常温の中に放置してその後を観察しよう。
４．36時間後、固まっていた！
24時間後にはまだ固まる気配はなく、実は不安であった。
傾けると表面は見た目も元の牛乳でにおいも牛乳そのものであった。
このまま常温放置では一般の牛乳として腐敗、つまり腐ってしまうのではないかとの不安が横切ったのだった。
実はこの実験は、先の松ヨーグルト作成と同時に始めたのだ。
そこにも書いたように、開始日から気温が急激に低下して室温が20度以下に下がった。青森あたりで初雪があった日である。
そこで松ヨーグルト作成時と同様に、少しでも温かい場所、ガスコンロの横に松ヨーグルトの瓶と並べて置いたのだった。
それから約6時間経過した夜中（つまり種菌仕込みから約30時間後）、写真のようにつぶつぶが見られるようになっていた。
香りもヨーグルトっぽく、牛乳の香りはもはやなかった。
明らかに変化しているのだった。
（ちなみにこの時は松ヨーグルトの方はまだ固まっていなかった）
かき混ぜた後、そのまま放置した。
さらに6時間後（種菌仕込みから36時間後）、松ヨーグルトが固まった時と同時にケフィアも固まったのだ。
2種仲良く。
微生物たちは明らかに違うはずなのに、まるで両者が通信しているかのように固まるタイミングが同じだったのだ。
傾けると表面はどろっとした状態であった。隅をよく見ると乳清（ホエイ）のような透明な液体も認められた。
香りも、ヨーグルトのような快適な香りだった。
あたかも食欲をそそる香りだ。
一言で言って、美味そうだ！
スクチャイは動物的な感覚で、嘘偽りなく、そう思った。
５．食べてみたら、うまかった！
食べてみると、とても美味い！
酸味が抑えられていて、思いなしかシュワシュワ感があり（二酸化炭素が発生しているという思い込みかもしれないが）、とろりとした軽めの感触とさわやかな香りが食欲をそそった。
市販のヨーグルトはメーカーによる手法や種菌の違いによって酸味が強調されていたりとろみ具合が異なっていたりして、その中から自分好みのヨーグルトを見つけていたが、このケフィアは世間に多々あるヨーグルトの中でも一番やさしい味で美味い！と思わせるものであった。
ま、自分で育てたから科学的な理屈を超越した思い入れもあるかもしれない。
しかし、公平に見て、これはいける！
と思えるほどの出来であった。
なお、本来ならこのケフィアを１／５程度残してそれをタネにして次のケフィアに挑戦したいところであったが、あいにくもうすぐお出かけの予定があるので今回は連続作成には挑戦できないのだった。
しかしケフィアカプセルはまだ27個あるので慌てずに日程的に余裕のあるときにまた作ろうと思ったのだった。
ほど良く発酵して出来たケフィアは冷蔵庫に保存して一般のヨーグルトのように２～３日以内に消費した。
※人間の感性として心地良い香り（酸っぱいようなヨーグルト臭）や味を感じたらまず食用に問題ないと思っていいでしょう。しかし、自身の感覚で「不快な異臭」や「不快な味」を感じたときは雑菌による腐敗の可能性があるので素直に食用は避けましょう。このあたりの判断は動物的な感に頼ることになります。
６．まとめ
＜準備するもの＞
DHC「生菌ケフィア」定価税込1,296円30日分60粒入り（2024/10現在）
無調整牛乳500ml（紙パック入りでそのまま使う）
ヨーグルトメーカーが要らず室内放置で36時間後に完成、しかも美味い！となれば作り続けるしかないですね！
＜留意すること＞
感覚的な判断なのですが、室温は20-25℃はあった方がいいと思います。24-36時間、長くても2日（48時間）以内でケフィアがうまく発酵して完成するはずです。
低温で長い時間をかけるとそれだけ雑菌が繁殖してしまう恐れがあるので仕込みから24-48時間以内に完成しその後は冷蔵庫保管で2-3日中に消費するのが最良かと思います。
また、冒頭に書いたことを繰り返すが、DHC「生菌ケフィア」は服用剤（サプリメント）であり決してここに書いたような使い方を推奨していないので、その点はくれぐれも了承下さい。言ってみたら消費者による勝手な使い方です。良いこと悪いこと何があってもメーカのせいにしたり書き手のスクチャイのせいにしたりすることのないように願います。
＜原理＞
今回、「生菌」の粉末を牛乳に溶かし生き返らせて増殖させ、ケフィアと思われる物質を得た。
本来ケフィアはSCOBY（またはマザー、種菌）と呼ばれるブヨブヨした白くて小さな球状物質（※３）を牛乳に入れて発酵させて作るもので、今回作成したヨーグルト状物質にその「白いぶよぶよ物質」が最初から最後まで「なかった」時点で、本来のケフィアではない可能性があります。
微生物的、成分的にはケフィアの可能性があるものの、顕微鏡で微生物を観察したわけではなく、スクチャイには現在のところ真偽を確かめる方法はありません。
しかしながら明らかに身体を壊すような成分が入らないことがわかっている物質を楽しむだけなら人にも自分にも迷惑をかけることもなく個人の自由でいいのではないだろうかと思います。
これが本物のケフィアかそうでないかという議論はさておき、ということです。
「ケフィアと思いたい」物質が出来た！
ともかく、美味い！ ということで良ければ。（≧∇≦）
DHC「生菌ケフィア」はパッケージに記載されている通り4種の乳酸菌と3種の酵母の粉末とのことです。
常温で発酵したということは20-25℃前後が適温なのでしょう。（市販のヨーグルトの乳酸菌は40℃前後で発酵するものが多い。）
酵母は糖分を分解して二酸化炭素とアルコールを作りつつ増殖する。二酸化炭素は食べた（飲んだ）時にわずかにシュワシュワ感がある（思い込み含む）。ケフィアは「ミルクのシャンパン」と呼ばれることがあるらしい。なんという美味そうな言葉の響きではあ〜りませんか！
酵母の発酵で発生するアルコールは1%未満の微々たる量なので気にすることはない。
乳酸菌は糖分を分解して乳酸を作りつつ増殖する。この乳酸により雑菌が繁殖しない酸度2%以上を保つ。
その酸が乳成分を固化してヨーグルト状のケフィアを形成する。
以下は、松ヨーグルトの記事に書いた文とほぼ同じです。
薬効効果などはわからないし何も言えないが、整腸作用ぐらいはあるのでは？と信じたいですね。（≧∇≦）
身の回りには乳酸菌や酵母菌や枯草菌（こそうきん：納豆菌もこの仲間）があふれていてそれらを人間が活用している。服用によって腸内環境を整えたり美容液として肌に塗布したりする例が多々ある。
たとえばカルピスは無脂肪牛乳をある種の酵母＋乳酸菌の集合体の通称「カルピス菌」で発酵させたもの。
ケフィアはある種の酵母＋乳酸菌の集合体の呼び名で、コーカサス地方の伝統的ヨーグルトを作る素となっている。
このように酵母＋乳酸菌のタッグ（人工的には決して作れない自然発生集合体）は古くから人間と深く関わり健康（栄養と食糧）面で大いに役立っている。
書き出せば長くなるが1970年代に日本でも流行した紅茶キノコも酵母＋乳酸菌の集合体であり「Konbuchaコンブチャ」と言う名で今も世界で利用されている。（Konbuchaコンブチャは日本語の「昆布茶」とはまったく関係ない）
当時健康被害があるとの噂で流行が一気に廃れたが、その後現在の微生物学者たちが一様にKonbuchaには一切毒性がないと認めており健康被害はKonbucha以外の原因で当時の誤認識であったことが判明している。
Konbuchaは現在に至るまで奇跡の万能薬ではないか？と各国の専門家たちが研究を続けている。・・・話が長くなるのでここでは省略する。
一言言っておくと、ケフィアはその形態から言ってKonbuchaの一種なのである。
＜今後＞
１．ケフィアの残り100ml程度を利用してさらに500mlのケフィアを作れないか？を実験してみたい。（今回は留守の予定があるので実験継続は不可であった。微生物とのつきあいはあたかもペットを飼うが如く付きっきりでお世話をしないとすぐに死んでしまうのだ。）
２．豆乳でも行ってみたい。ヨーグルト化は酸によるものなので理論上はケフィアが出来るはず。問題はその味が美味いかどうかである。
７．おわりに
そこのアナタもこんなに簡単にできる（増やせる）ケフィアを楽しんでみてはどうでしょうか？
味の面でもお金の面でも、もう市販のヨーグルトに戻れなくなるかも。
スクチャイの場合、まずは美味しい！というのが一番気に入った点です。
薬ではないのでともかく美味しくて気に入ることが大前提。
あとは適当に健康に良ければいいでしょうね。（≧∇≦）
最後に、最初に書いた「松ヨーグルト」も今回の「ケフィア」も、作って食べてから一週間経ちましたが特にお腹を壊すこともなく正常で身体にも何の異変が起きていないことを報告します。いや、むしろ元気が倍増した気分で毎日日夜元気であります。もちろん松ヨーグルトとケフィアのお陰、などとは言いませんが。（≧∇≦）
（註）
※３：本物のケフィアSCOBY（マザー、種菌）の引用画像（下）
ケフィアの実際は下の写真のように白い粒々の集合体をSCOBYとしてケフィアを形成し、SCOBY自体は何世代も無限に生きることができる細菌と酵母の集合体である。当記事でのケフィア作りではこのようなSCOBYを使っておらず、またSCOBYのような集合体が出来ていない。従って今回の手法で得られたヨーグルト状物質はコーカサス地方での伝統的なケフィアと言えるかどうかは不明である。
出展：The Art of Fermentation, by Sandor Ellix Katz 2011.
※（注意）ここに書いてある方法で作った食べ物で万が一お腹を壊したりなどの健康被害が出ても当方は一切責任をとれないのでそこのところをくれぐれも理解した上でこの記事を参考にしてください。