においの世界にようこそ！　～魚の不快臭の正体とは？

こんにちは！　れぼんです。
においのサービスを提供する会社でアルバイトしてます。
だから、においの不思議にとっても興味あり！
今日も、ちょっときになるにおいについて調べてみました。

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今年の夏は本当に暑い！
こんな季節は、お魚の鮮度がとても気になります。

魚は獲れたてがおいしい、つまりは鮮度が良いほどおいしいよねぇ。って、思ってましたが、最近では、「熟成」なんていう時間を置いた方がおいしくなるという技術もあるらしいし。どういうことなのでしょう？

ちょっと調べてみました。

魚をおいしいと感じる理由は、どうも『におい』が密接に関係しているらしいのです。

鮮度が良いと、一般的に『魚臭い』と表現されるにおいはほとんど発生せず、不快なにおいを感じることなく魚を食べることができます。逆に鮮度が低下すると、『魚臭い』においが発生しおいしさが低下するというわけ。
つまり『魚臭い』においがなければ、鮮度が低くてもおいしさは低下しないってこと！？

じゃ、魚臭いっていったい何なんでしょう？

この「魚臭い」という表現はには、『生臭い』と『土臭い』の2種類があるんですって。
「海水魚＝生臭い」と「淡水魚＝土臭い」

この生臭い/土臭いの原因を調べてみました！

海水魚の生臭さのメカニズム

生臭い原因とされるにおいは、海水魚に含まれるトリメチルアミンと呼ばれる物質。

魚の死後、魚肉に含まれているトリメチルアミンオキサイド(※1)が、微生物の酵素によって分解されることで、トリメチルアミンが発生します。

この生臭さは、酢や加熱調理によってにおいが緩和するとされておりますが、生食の場合はなるべくトリメチルアミンを生じさせないために、極力微生物の活動が低下する低温下で管理することなどが重要とのこと。
保管時の温度を上げないことが大切なんですね。

※1：トリメチルアミンオキサイドは、水中に含まれる塩分が体内に入り生体機能を阻害することを防ぐために、海水魚に多く含まれているとされています。

淡水魚の生臭さのメカニズム

土臭い原因とされるにおいは、2-MIBやジェオスミンと呼ばれる物質。

これらの物質は、淡水に存在する藻類や汚泥から水中に流出し、魚の体内に蓄積されていきます。つまり、淡水魚で感じる不快臭は、水質が大きく影響しているのです。2-MIBやジェオスミンは「かび臭い」とも表現される臭いで、ヒトはわずかな濃度(※2)でも検知することができるとか。

※2：ヒトがにおいを感じる濃度は、2-MIBは5 ng/L、ジェオスミンは10 ng/L程度とされています。（参考：https://www.jfrl.or.jp/storage/file/news_vol4_no5.PDF）

この「土臭い」とされるにおいを抑えたおいしい魚を提供するために、養殖場では水質の管理と、餌に抑臭効果のある成分を混ぜるなどの取り組みをしているって、そういえばニュース等でも聞いたことありますね。

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いやぁ。一言で魚臭いといっても、魚の種類で原因が全く異なること、その対処方法も違うことにびっくりです。

それにしても、ヒトは違和感のあるにおいには敏感なのに、その違和感の原因となるにおいの種類をしっかり判別するまではしていない・・・ちょっと残念な認知機能です。きっと、企業のにおいの専門家だと、知識の蓄積もあり、しっかりそこまで判別するのでしょう。
私ももっとにおいを的確に判別できるようになりたい！と日々願っている　れぼん　でした。

（願うだけじゃあねぇ。
においセンサーでどうにかなるさとも思っていたりする(^^)v　わたし）

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れぼん　は、株式会社レボーン※）でアルバイトをしています。
レボーンはにおいのビジネスプラットフォームの構築をめざす　においのサービスを提供する会社。
においを化学的視点から分析することではなく、人の感情とにおいのデータを結び付けるということがレボーンの強みです。

例えば、レボーンのにおいセンサを用いることで、漁獲後の水産物のにおい変化を確認したり、抑臭効果があるとされる餌を与えた養殖魚と天然魚においを比較することで、魚の鮮度やおいしさを評価する指標を作ることができるかも。もっとおいしい魚を食べられるようになるならこんなうれしいことはない！

においにまつわるさまざまな現象や出来事に毎日ワクワクしています！

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