Lecon de Cafe コーヒーのレッスン、カフェのレッスン 目次
小さなコーヒー店のための相談室
カフェを開く方へ
開業の5W1H なぜなにどうして
開業のために必要な講義プログラム・目次
ここでは、コーヒーを主たる商品に営業するコーヒー店と想定しています。店内でコーヒーを提供する喫茶営業をするカフェ。同時にコーヒーの豆や粉を販売する店。紙カップで持ち帰れる店。味見できて豆や粉を販売する店。
お菓子屋さんを目指す方は、コーヒーをケーキやパンと置き換えてみてください。
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1,なぜ？
なぜコーヒーなのかという「根拠」。
なぜ日本人はコーヒーを飲まなければならないか？
また、なぜコーヒーでなければならないか？
シンプルに「コーヒーが好き」「カフェが好き」では足りないか？
志の有無は問われないか。
1-1「コーヒーとその歴史背景 カフェ・ミーム」
1-2「日本の喫茶店の歴史」
1-3「近代世界システムの中の日本を認識する カフェ・ウォーラーステイン」
1-4「コーヒー作りの倫理・思想と行動の一致 カフェ・アーレント」
1-5周辺散策 資料リストとその読み方 一般教養としての地理、歴史に関する
2,なにを?
コーヒーという「商品」はなにか？
コーヒーとは何か？
コーヒーは植物であり、固形から粉体、液体と形態が変化する。
各形態別の特徴と作り方を知る。
「なぜ」によって、「なに」の取り扱いが揺れ動く。
2-1「コーヒー概論 よいコーヒーとは何か？」
2-2「コーヒー作りの基礎知識と技術 生豆・焙煎豆・粉体・液体」
2-3周辺散策 資料リスト
3,いつ? どこで? だれが?だれに？
いつどこで誰にコーヒーを売るのかという「マーケティング」を知る。
コーヒーを製造販売するために必要なものは何か？
資金、人柄、技術、顧客。
3-1「小資本で始める自家焙煎コーヒー店」
3-2「コーヒー屋・カフェのマーケティングとは」
3-3「地域に密着した、地域に貢献する店とは、どんなものか」
3-4周辺散策 資料リスト
4,どのようにして?
どのように提供するのかという「サービス」を知る。
目にみえないものを信じる才能がある者だけができる。
人は第三者が欲するものを欲する。「三角形の口コミ」を活用する。
4-1「基本サービスの方法・個々へのサービスの方法」
4-2「顧客管理の実体・どう記憶するか・ニ度目の重要性」
4-3「出入り禁止はなぜあるか」
4-4「三角形の口コミの方法、常連客を育てる」
4-5「洞察力ある機転、記憶力、正直または無知の知」
4-6周辺散策 資料リスト
5,だれが?
能動的主体という「プロフェッショナル」。
プロはお客様に働きかけ、育てる。
オーダーは受動的に「聞く」のでなく能動的に「とる」もの。
常に売り込むメインは、プロの「自分」。自営し独立する「自家」の店。
5-1「説得力ある表現・マーケティング・資金集め・顧客育成」
5-2「技術の伝達・後輩育成・プロがプロを作るシステム」
5-3「二人三脚」スタイル
5-4「カフェの役割とは何か」
5-5周辺散策 資料リスト
FBP掲載記事一覧
動画 吉祥寺コーヒー戦争 1988年頃ニュースの特集
動画 焙煎機バーナーに着火する マイスター2.5／5の着火操作
整理整頓 贈り物は期限をつけて 個人の店は「捨てられない」
アイデア レッスン 三題噺づくりを練習する
動画 コーヒーメーカーについてテレビ放映
動画 ペーパードリップでコーヒーをたてる
アイデア オーナーの心得とは 自らをお客様に伝える表現者
アイデア オリンピックの話題を活かす カウンターごしの雑談
一般教養 参考書 いま現在日本で行動するとき、自分の足元を知るために 社会一般のニュースと自分の店を結び付ける
余談 菓子屋は「自由に、しかし逸脱せず」 年間を通して暇な月をつくらない
スクラップ カフェ・オ・レとは何か 決めつけない偏らない考え方を身に着ける
なぜ「決めつけない偏らない考え方を身に着ける」のか。コーヒーは輸入文化です。緑茶文化をはぐくんできた日本人のDNAにはコーヒーの判断規準がありません。コーヒーに関してはすべて適正に学ばないと身につかないのです。そして、日本が産業としてコーヒー輸入を始めた時に、すでに世界中が換金作物として取扱い、味香りのよさや品質よりも利益が優先される時代でした。経済、利益優先の規準でコーヒーを取り扱うとは、なにより大資本側の利益につながる情報を発信します。そこで常に発信された情報が誰から誰へ何のために発信されたかを検討する必要があります。もちろん小規模な個人経営も生活がかかっていますか、営利は大切です。
参考書 未経験の主人公が、きちんとしたお茶会に参加する物語 自店の「高級化」を考える
スクラップ こうした記事は、とりあえず読んでおく 大手に適しているか小規模個人に適しているか、大手向きのことを導入する場合の注意
アイデア 生産国ごとに「三題噺」をつくる ブラジル解説 カウンターごしの雑談 自店と自分の商品に役立つ雑談をする
アイデア 朝は4つ足、昼は2本足、夕方は3本足 バランスよく「資金集め」「顧客開拓」「技術習得」
アイデア コーヒーの時差 輸入品であり農産物であるため米やそばとは違う時差がある
アイデア コーヒーと熱中症対策 夏前のワイドショーネタには番組の思惑がある、業界のブラック無糖偏重にも思惑がある
参考書 わたし自身仕事、人生お探し中 実は素朴な疑問「つぶれたらいけない」のか
基礎教養 FC加盟を検討する(1-3/3) フランチャイズに参加するのは独立自営といえるのか、よく検討する
基礎教養 外国のニュースについて いつ影響が伝わるか ニュースは「一般家庭」と「大規模小売店舗」を見据えている
基礎教養 コーヒー焙煎の記録例 再現性を向上するために
参考書 よい意味の「観光地化」の例 「観光地」は、「光を観る」ために訪れる場所
余談 物を作る人たちの物語「櫛挽道守」 職人一家の変遷がよく描かれている
基礎教養 若いカフェ経営者のふたつのモデル(2015年記)
一般教養 和菓子の地図をかく コーヒーと和菓子があうということでなく「お茶とお菓子」のマインドマップ
参考書 新書やマンガを活用して、概要を知ります コーヒー好きなお客様は既知既読のものばかり、と考えて
基礎教養 個人事業主はどう進む この図にはいずれストーリーをつけます
一般教養 イスラム教にふれる 決めつけない偏らない考え方を身に着ける
基礎教養 コーヒーメーカーの選択と推奨について お客様の視点にたち、お客様の利用しやすさを考慮
基礎教養 資格取得について 手段が目的化することがないように注意
参考書 新書やマンガを活用して、概要を知ります「今さらきけない」学習マンガ 「てんびんの詩」
一般教養 売茶翁と若冲のドラマ 若冲の活躍した時代に、街場にでて煎茶を移動販売しながら、文化人同志を結び付け交流を支援
アイデア 試飲コーヒーを大量に抽出する方法
一般教養 食中酒ならぬ「食中茶」 コーヒーは朝昼は食中
基礎教養 「白」い陶磁器の器具、「透明」なガラスの器具
基礎教養 地球儀をおく 決めつけない偏らない考え方を身に着ける
基礎教養 バジル・デビッドソンの「アフリカ」 決めつけない偏らない考え方を身に着ける
一般教養 本を大切にし、お客に刺激を与える料理人 カウンターごしの雑談
一般教養 参考書 もう一度作る必要がある「共有の場所」 「カフェの役割」を考える
一般教養 参考書 ハイチの水は甘いゾ 小説付き地球の歩き方
基礎教養 大手の缶コーヒー(→スタバチルド、サントリーペット) 研究開発にしっかりかけてます 面白がっても真似すべきでない
基礎教養 大手のチェーン店の「サービス」は最低の必要条件 利益追求だけで拡大すると歪んだ二番煎じに
アイデア 図解「焙煎」 続きは近日[ note ]にリンク
基礎教養 大手のサステナブル、トレサブルなコマーシャル(→コンビニコーヒー) 2008年プレミアムローストの頃のランチマット
一般教養 参考書 もっと自信をもって好い 日本の珈琲はおいしい
一般教養 参考資料 テレビドラマの鮮やかな損益計算 「トッカン」VS「三井珈琲」
一般教養 参考資料 商社の買付け風景 人材本位をCMにする大商社 コーヒー生豆が60キロ袋入りでバラ売りされたのは最近の話
余談 21世紀の浅煎りと深煎りの抗争
基礎教養 コーヒー店をめぐるならまずここから 「コーヒー博物館」「コーヒーロード」
基礎教養 アメリカはエスプレッソの国か？ 決めつけない偏らない考え方を身に着ける
基礎教養 歴史に学ぶ「コーヒーの辿った道」 トリビアでなく一般市民が普通にコーヒーが飲むようになったのはいつか 決めつけない偏らない考え方を身に着ける
一般教養 参考資料 歴史に学ぶ「レ・フルール・アニメ」 「コーヒーVS紅茶」