生酛、山廃

おじさんの料理研究ノート

酛（酒母）造りの方法

酛
蒸米と麹と水に酒母を入れて育てる


昔の酛造りは何時間もかけて蒸米と麹に水を加えてすり潰す山卸しという作業をした。

これによって健康な酵母と天然の乳酸を育てた。これが生酛。乳酸は雑菌を抑える重要な役割を果たす。

山廃は同じ生酛系だが山卸しをせずに麹の糖化力で天然の酵母と乳酸を育てる方法

参考
新装版夏子の酒5 P77

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