味覚の育て方

今日のお昼ごはん。

麻辣炒麺(まーらーちゃーみん)

20代前半、ホテルの中国レストランで働いていて。

広東料理を作る料理長さんの味が大好きでした。

シドニーにご自宅がある中国人の料理長、鄧（たん）さん。

鄧さんの作る　エビチリやエビマヨ、青椒肉絲や海鮮のXO醤炒め

たくさんの料理を食べたけれど、どれも美味しくて。

味に品があって見た目もきれい。

team鄧ともいえる、ほかのスタッフさんが作る

前菜や飲茶メニュー、デザートも美味しくて

スタッフさんがお仕事する姿も好きで

働くことが好きでした。

だから、時間があれば、デシャップ台に行っては

料理する様子を見たり、鍋を振る鄧さんとお話したり

ほかの料理人さんと仲良くなっては

その人の手つきをじーっと見たり

時には、レシピを教えてもらったりしたものです。

当時、好きだった麺類の一つが

麻辣炒麺。

焼きそばの一種で、ちょっと辛めの味つけ。

こども慣れしたいつもの焼きそばとは違う

「大人の焼きそば」として、

私に位置づけされた一品です。

ソースのくどさのない、

さわやかな辛さと深みある味が

いわゆる「焼きそばと言えばソース」の概念を覆すもので

とても好きでした。

今日は次女が「焼きそばが食べたい」というので

買い物に行ったときにふと

「はぁ。鄧さんの麻辣炒麺が食べたいなぁ。」と。

今日は「ふと」が多い日。（笑）

どうやって作れるかなあと

当時の味を久々に脳内で思い出し。

オイスターと醤油の風味はあった気がするけど

それだけじゃなかった気がするし

辛みは豆板醤だろうなぁ。

でも少しだけ山椒も入ってたような気がしなくもないけど

娘は山椒はニガテかなぁ。

なんて、味付けを考えていたら

ちょうどいい調味料がありました。

四川麻辣醤。

豆鼓醤、豆板醤、唐辛子、花椒（山椒のこと）、ジンジャーや胡椒、シナモンも入ってる。

これならいけそう、と買って帰り

オイスターソース、しょうゆ、みりんと合わせてたれにして作りました。

今や世の中には美味しいたれがごまんとあるけれど

そのたれ単品でつくるより

たれ×たれで料理の味を作るのが実は好きで

いろんな味を掛け合わせると、案外すごくおいしいものができたりするし

味に深みが増えていくんですよね。

鄧さんの味そのままだったか？と言われると

少し改善の余地はありますが

いつもの焼きそばとは違う、

大人味の麻辣炒麺に、満足のお昼、でした。

料理は、味のイメージさえできれば、大概のものは作れる、と思っていて。

だからこそ、

「味を自分にインストールすること」が大事だと思っています。

つまり、美味しいと思うものをいろいろ食べておく。（笑）

あそこのあの味が食べたい！となれば

ちゃんと「味のゴール」が描けてるので、なんだかんだ

それっぽい味になるのです。

ゴールを描く。

料理の味も、生き方も、同じなのかな。

だから、娘たちにも、いろいろ、美味しいと感じるものを

食べてもらいたいなあと思う、日々ごはん、でございます。

鄧さんの料理で私が好きだった一つが

大蒜大蝦（しーよんたいはー）：エビのガーリック蒸し。

今度はこれを、作ってみよう。

お料理付きのrental時間、やっています。

詳しくは

http://rental-asoyuka.com