自家製発酵食品の楽しみとリモートワーク【その②乳酸発酵】

前回に引き続き、リモートワークで開拓した自家製発酵食品についてまとめてゆきたいと思います。

今回は乳酸発酵についてです。

大学生のころ、白菜の漬物をよく作っていました。少し時間を置くことで味が馴染み、酸味が面白い味わいになっていたことを覚えています。今思うと、特に発酵食品を作っているというイメージはなくとも、それっぽいものを作っていたのだなと思いました。

ヨーグルトーメーカーの名の通り、まずはヨーグルト

何はともあれ、まずはヨーグルトを作るところからはじめました。出来上がったヨーグルトを水切りにし、濃厚な味わいでいただくのは格別です。自分が試したヨーグルト作りのバリエーションは、①カスピ海ヨーグルト＋牛乳、②カスピ海ヨーグルト＋豆乳、③カスピ海ヨーグルト＋ココナッツミルクというラインナップでした。

カスピ海ヨーグルトが頻出していますが、それは素朴に自分の腸内細菌との相性が良さそうという実績があるヨーグルトだからです。

ヨーグルトメーカーを用いる前も、カスピ海ヨーグルトを買っては、中にドライマンゴーを突っ込んで、ジューシーに戻されたマンゴーと、そのマンゴーに水分を奪われて濃くなっているヨーグルトを味わう食べ方をしていました。

特に豆乳とあわせた際には、市販の豆乳ヨーグルトに感じていた食べにくさが微塵も感じられなかったことに感激しました。豆乳のにおいや、ヨーグルトの酸っぱさという、ちょっと気になっていたマイナス点を消し去り、その上で、足し算以上のうまみに仕上がっていました。

そうして作った豆乳カスピ海ヨーグルトを水切りヨーグルトにした際の濃厚なチーズ感がとても気に入っています。ココナッツミルクの場合は南国スイーツな装いになり、これもリピートサイクルの一部です。

そして、水切りヨーグルトを作る際に、ヨーグルト本体には上記でも登場したドライマンゴーを入れ、水切り感をマシマシにしつつ、ホエイを受け取る部分にはチアシードとクコの実を入れることもずっと続けています。ホエイをグイグイ取り込んで、プルンと戻された乾物も絶品です。

そして取り出したホエイ（クコの実とチアシード入）に麹を軽く入れて、麹水ならぬ、麹ホエイを作り、飲み物としても美味しく味わっています。

乳酸菌と麹菌が仲良くしてくれているからなのか、麹の生米も、漬け込んだ後は程よい柔らかさになり、普通に美味しく頂いています。麹ホエイはレモン水に入れたり、プロテインを入れた上でブレンダーで撹拌したりして飲んだりします。特にブレンダーした際には、クコの実がきれいなピンク色になりとてもテンションが上がるドリンクになっています。

乳酸発酵×野菜

ヨーグルトメーカーで作る野菜の乳酸発酵で一番リピートしているのはザワークラウトです。キャベツと塩とスパイス、それだけで作るザワークラウトの香りや味わいはやみつきになっています。一度でも成功したあとは、秘伝のタレならぬ、秘伝？の発酵液の継ぎ足し製法で、一つ前のザワークラウトの液を次のザワークラウト作成時に入れてあげると、あっという間に発酵が進んでゆきます。「菌たちが頑張ってくれているんだな」「新しい葉っぱに喜んでいるんだろうな」というのがダイレクトにわかり、とてもほっこりします。

そして、乳酸きのこもお気に入りのラインナップの一つです。こちらは作成時にマイナーアレンジをよく加え、きのこは最低3種類を用いつつ、スパイスで遊んだり、玉ねぎや生姜などを一緒に入れて味わいを変えたりなどをして発酵させています。発酵させたきのこは柔らかく、旨味もぐぐんと上がっていて、風味も好みでとても味わい深いです。きのこ3種類のうちの外せない1つはえのきでして、普通に食べると歯に引っかかったりするえのきが、とろりと柔らかく（なめたけのような）食感になるのはとても幸せです。

乳酸発酵の菌は鶏肉をとても柔らかくしてくれるので、鶏の煮物を作る際などに漬け込みとして、これらの成果物を用いることがあります。ホロっとするお肉からも、菌たちの頑張りをヒシヒシ感じることができます。

これら野菜の乳酸発酵は、麹の時同様、アイラップに入れた状態で作成していますので、定期的に袋ごと揉み込んだりします。液が増えてきている様や、プクプクした泡が出ているのを見ては、発酵がつつがなく進んでいることに和んでいます。

おわりに

以上2回に渡って、お気に入りの自家製発酵食品について取り上げました。もともとぬか漬けや白菜の漬物などは作っていたので、自家製発酵食品好きの下地はあったのだと思いますが、在宅で働くようになったことにより、その幅がぐっと広がっていったことを感じました。

もしも会社に出勤しているままの状態でしたら、漬ける時間はその出勤時間との調整が必要だったことでしょう。それすらも、急な残業や、交通網のトラブル等で、想定する漬け終わり時間に帰宅できているとは限りません。また、そもそも発酵時間を踏まえれば、平日のヨーグルトメーカー活用は断念していたかもしれません。

平日であっても、いつでも発酵を開始してゆくことができること、また、その発酵過程に立ち会い、元気に働いている菌を間近に見れること、これらもリモートワークにシフトしてからの嬉しいポイントになります。