495 - UCCELLINI SCAPPATI
ウッチェッリーニ・スカッパーティ
（逃げた小鳥たち）
イタリアの伝統的な料理である「ウッチェッリーニ・スカッパーティ」は、
直訳すると「逃げた小鳥たち」を意味します。
この料理は、実際には小鳥を使わず、
肉の薄切りにパンチェッタとセージを包んで串焼きにする一品です。
材料（4人分）
子牛のモモ肉または豚ロース（薄切り） 600g
パンチェッタ（薄切り） 100g
厚めに切ったパンチェッタ 100g
バター 70g
ブロード（だし）
セージ
塩、コショウ
作り方
パンチェッタ（厚切り）を小さな角切りにします。
肉の薄切りを軽く叩いて少しだけ薄くし、それぞれの肉に半分に切ったパンチェッタの薄切りとセージの葉を乗せます。
肉を巻き、串に刺します。このとき、肉巻きの前後にセージの葉とパンチェッタの角切りを挟んで、1本の串に3～5個の肉巻きを刺していきます。
全ての串が準備できたら、バターをフライパンで溶かし、串を並べ、塩とコショウで軽く味をつけます。強火で転がしながら全体に焼き色を付け、15分ほどで仕上げます。
弱火でじっくり焼きたい場合は、蓋をして、時々ブロードを少しずつ加えながら調理します。
この料理は、寒い季節には特に焼きポレンタとの相性が抜群です。
バリエーション:
肝や腎臓などの内臓類（例えば、子牛の肝や鶏レバー、腎臓など）を角切りにして、パンチェッタとセージの葉と交互に串に刺して作ることもできます。
両方のバリエーションともに絶品です。
このレシピは、肉とパンチェッタ、セージの風味が絶妙に絡み合い、どちらのバリエーションも豊かな味わいが楽しめる伝統的なイタリア料理です。
Ingredienti: dose per 4 persone
fesa di vitello o lonza di maiale
(in piccole e sottili fettine) gr. 600
pancetta affettata gr. 100
pancetta quadra (tagilata alta), circa gr. 100
burro gr. 70
brodo - salvia
sale - pepe
Tagliare a piccoli dadimi la pancetta quadra.
Appiattire leggermente le fettine di carne e stendere sopra ognuna mezza fettina di pancetta e una foglia di salvia.
Arrotolare la carne e infilarla su un lungo stecchio di legno mettendo prima e dopo l’involtino una foglia di salvia e un dadino di pancetta;
proseguire così, collocando da tre a cinque involtini su ogni stecco.
Quando tutti gli stecchi saranno pronti disporli nella padella dove il burro sarà già apumeggiante, salarli, peparli leggermente e cuocerli afuoco forte, rivoltamdoli delicatamente da tutte le parti.
Saranno pronti in quindici minuti.
Volendo cuocerli a fuoco lento, incoperchiare il. recipiente, unendo ogni tanto un poco di brodo e mescolandoli di volta in volta.
Ininverno questa portata si accompagna magnificamente alla polenta, specialmente a quella abbrustolita sulla stufa.
Variante:
preparare gli spiedini con diverse qualità di frattaglie, come fegato e animelle di vitello, fegatini di pollo, rognoni, ecc. tagliate a dadini, alternati sempre con dadini di pancetta e slvia.
Sono ottime ambedue le preparazioni.