692 - RAMBASICCI
ランバシッチ
（一般に「キャベツに逃げた小鳥」と呼ばれる）
トリエステ地方の伝統的な家庭料理で、スロベニアに起源を持つと言われています。
料理の名前「キャベツに逃げた小鳥」というユニークな呼び名は、
キャベツで包んだ小さな肉の巻物の形が鳥の姿に似ていることからきています。
味わいは肉の旨味とキャベツの甘さが調和し、
シンプルながらも家庭的でほっとするような温かみのある料理です。
材料（4人分）
豚ひき肉 300g
牛ひき肉 300g
バター 50g
玉ねぎ 1個
キャベツ（サボイキャベツが推奨）1玉
ニンニク 少々
オリーブオイル 適量
ブロス（スープストック） 適量
パプリカ 少々
パルメザンチーズ 大さじ1
パン粉 大さじ1
塩 適量
作り方
肉の準備
豚ひき肉と牛ひき肉をボウルに入れ、塩をふり、細かく刻んだニンニクと少量のパプリカを加えて、材料をよく混ぜ合わせます。
キャベツの下ごしらえ
キャベツの葉を数枚取り、沸騰したお湯に数分間浸してから、布巾で優しく水気を拭き取ります。キャベツの葉に肉の混ぜ合わせを少量ずつのせて、葉で包み、小さなソーセージのような形に巻きます。形が崩れないように、糸で縛るか、木製の楊枝で固定します。
ソフリットを作る
フライパンにオリーブオイル、バター、厚めにスライスした玉ねぎを入れ、玉ねぎが黄金色になるまで炒めます。玉ねぎがしっかり炒まったら取り除き、そのフライパンにキャベツで包んだ肉を並べます。
煮込む
時折ブロスを少量ずつ加えながら、キャベツの巻物が柔らかくなり、煮汁が少し濃縮するまで弱火で煮込みます。
仕上げ
調理がほぼ終わる直前に、巻いたキャベツの上にパルメザンチーズとパン粉をまぶします。キャベツの巻物を熱々のまま、調理した際の煮汁をかけて提供します。
ポイント
この料理はキャベツで包んだひき肉をゆっくり煮込むことによって、素材の風味が一体となり、柔らかく仕上がります。
(comunemente detti 《uccelli scappati nella verza》)
Ingredienti: dose per 4 persone
carne di maiale (macinata) gr. 300
carne di manzo (macianta) gr. 300
burro gr. 50
una cipolla - una verza - aglio
olio d’oliva - brodo - paprica
una cucchiaiata di grana grattugiato
e una di pangrattato - sale
Mettere la carne di maiale e di manzo in una terrina:
salarle e aromatizarle con poco aglio finemente tritato e paprica, mescolando perfettemente gli ingredienti.
Immergere per pochi minuti alcune foglie di verza in acqua bollente poi asciugarle delicatamente con un telo e posare su ogni foglia un poco di composto di carne:
avvolgere la verza facendone un piccolo salsicciotto, tenendo ferma la foglia con un filo (che andrà levato prima di servire) oppure con due stecchini di legno.
Preparare un soffritto con olio, burro e cipolla a grosse fette:
quando la cipolla sarà ben rosolata levarla e sistemare nel recipiente gli involtini aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo;
l’intingolo dovrà risultare ristretto.
A cottura quasi ultimata spolverizzare gli 《uccellini scappati nella verza》con il grana e il pane grattugiati.
Servirli ben caldi, irrorandoli con il loro sugo di cottura.
Nota:
questa preparazione della cucina triestina è di origine salva.