102 - CAPRIOLO ALLA VALDOSTANA

LE RICETTE REGIONALI ITALIANE


ヴァッレ・ダオスタ風のヤマカモシカの煮込み
イタリア・ヴァル・ダオスタ地方の伝統的な料理です。
特徴的なのは、肉質が良く熟成されたヤマカモシカを使用し、
様々な香草や香辛料で風味を引き出す点です。
特に、赤ワインと一緒にマリネすることで、肉が柔らかく、深い味わいに仕上がります。
この料理は手間がかかりますが、
味わい深いソースと一緒に提供されるポレンタとの相性が抜群です。
家庭でゆっくり楽しむのにぴったりの一品で、
特に冬の寒い時期に心温まる料理として人気があります。

材料（4人分）

  • ヤマカモシカの肉（熟成されたもの） 1kg

  • 新鮮なトマト 500g

  • 小麦粉 30g

  • 良質な赤ワイン 500ml

  • タイム - ジュニパーベリー - ローリエ

  • クローブ 5粒 - シナモンパウダー

  • 玉ねぎ 1個 - パセリ - ニンニク

  • 人参 1本 - セロリ 1本

  • グラッパ（アクアビーテ） 50ml

  • 生クリーム 100ml

  • ブロス - オリーブオイル - 塩 - 胡椒

作り方

  1. 下ごしらえ

    1. パセリを洗い、ニンニク、玉ねぎ、人参、セロリを細かくみじん切りにします。

  2. マリネ

    1. ヤマカモシカの肉を切り分け、洗って乾かし、ボウルに入れます。そこに、みじん切りした野菜、砕いたローリエの葉、クローブ、タイム、シナモン、潰したジュニパーベリーを加えます。

    2. 塩と胡椒で味を調え、赤ワインを加え、蓋をして3日間マリネします。時折、優しく混ぜます。

  3. 調理

    1. マリネが終わったら、肉を取り出し、マリネ液は取っておきます。大きめの鍋にオリーブオイルを入れ、熱したらヤマカモシカの肉を入れて、強火で焼き色をつけます。

    2. グラッパを加え、アルコールを飛ばしたら、小麦粉を振り入れます。

  4. 煮込み

    1. 黄金色になったら、濾したマリネ液とトマトを加え、さらに煮込みます。必要に応じてブロスで肉を湿らせます。

  5. 仕上げ

    1. 肉が煮えたら鍋から取り出し、温かい大皿に盛り付けます。

    2. 調理したソースを濾し、鍋に戻し、生クリームを加え、5分煮ます。味見をし、必要なら塩を足します。

  6. サーブ

    1. 熱々のソースを肉にかけて、すぐに提供します。

    2. 温かいポレンタを添えると、より美味しくいただけます。

この料理は、肉の旨味を引き立てる調理法で、特に寒い季節にぴったりです。
Ingredienti: dose per 4 persone
carne di capriolo ben frollata kg. 1
pomidori freschi gr. 500
farina bianca gr. 30
mezzo litro di ottimo vino rosso
timo - bacche di ginepro - alloro
5 chiodi di garofano - cannella in polvere
una cipolla - prezzemolo - aglio
una carota - una costa di sedano
Grappa (acquavite)
mezzo bicchiere di panna liquida
brodo - olio d’oliva - sale - pepe
Mondare una manciata di prezzemolo ed insieme con uno spicchio d’aglio, la cipolla, la carota e il sedano, tritare tutto finemente.
Tagliare a pezzi il capriolo, lavarlo, asciugarlo e porlo in una terrina, unire il trito fatto, due foglie di alloro sbriciolate, alcuni chiodi di garofano, un pizzico di timo e di cannella e qualche bacca di ginepro schiacciata.
Salare, pepare ed aggiungere il vino rosso;
incoperchiare e lasciare il capriolo a macero per tre giorni rigirandolo con attenzione, e delicatamente, di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo scolare i pezzi di carne, conservando il vino della marinata.
Porre sul fuoco una capace casseruola con mezzo bicchiere di olio, quando questo sarà ben caldo, mettervi il capriolo e farlo rosolare a fiamma forte poi bagnarlo con due bicchierini di grappa;
lasciare evaporare e quindi spolverizzarlo di farina.
Quando sarà divenuto color d’oro irrorare la carne con il liquido della marinatura, dopo averlo filtrato, e unire anche i pomidori;
proseguire nella cottura bagnando eventualmente la carne con un poco di brodo.
Quando il capriolo sarà pronto toglierlo dal recipiente, accomodare i diversi pezzi su un largo piatto di portata e tenerli in caldo.
Filtrare il sugo di cottura e versarlo in una casseruolina, aggiungere la panna, far cuocere per cinque minuti, assaggiare ed eventualmente salare;
servire la salsa, ben bollente, contemporaneamente alla carne.
Ottimo accompagnato con polenta fumante.

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