103 - CARBONADE O CARBONATA
カルボナードまたはカルボナータ
カルボナードはヴァッレ・ダオスタ地方の伝統的な料理です。
主に牛肉を使い、赤ワインをたっぷりと加えて長時間煮込むことで、
肉が柔らかくなり、濃厚で深みのある味わいに仕上がります。
一般的には、熱々のポレンタ（とうもろこしの粉を煮た料理）と一緒に提供され、
寒い季節にぴったりな、体を温める一品です。
材料（4人分）
牛肉 800g
バター 50g
小麦粉 適量
玉ねぎ 1個
アルコール度の高い赤ワイン
塩、コショウ 適量
手順
牛肉の準備
牛肉を一口大にカットし、小麦粉をまぶします。フライパンでバターを溶かし、牛肉を全体的にこんがりと焼き色がつくまで炒めます。その後、牛肉を取り出し、皿に移しておきます。
玉ねぎを炒める
牛肉を炒めたバターをそのまま使い、細かく切った玉ねぎをじっくり炒めます。玉ねぎが柔らかくなったら、牛肉をフライパンに戻します。
煮込み
牛肉を戻した後、赤ワインを少しずつ加えながら、長時間ゆっくり煮込みます。煮込む過程で、ワインが蒸発しすぎないように時々足していきます。昔は塩漬け肉を使っていたことから、塩は少し多めに、コショウもたっぷり振りかけて味を調えます。
バリエーション
この料理は各地で様々なアレンジが存在します。例えば、ベルギーやガリシアでも「カルボナーダ」と呼ばれる類似の料理があり、サワービールや酢を使うこともあります。また、ヴァッレ・ダオスタの一部では、牛肉を薄切りにしてビールで煮込むバージョンも見られます。サワービールがない場合は、酢を加えることで代用できます。
提供
最後に、しっかり煮込んだカルボナードをポレンタと一緒に熱々で提供します。この料理は、しっかり煮込むことで味が染み込んだ牛肉の旨味が特徴的です。
カルボナードは長時間煮込むことで深い味わいが生まれ、特に寒い季節に温かいポレンタと一緒に楽しむのが伝統的なスタイルです。
Ingredienti: dose per 4 persone
carne di bue circa gr. 800
burro gr. 50
farina bianca 0 una cipolla
vino rosso ad alta gradazione
sale - pepe
Tagliare a pezzi la carne, passarla nella farina poi farla rosolare nel burro.
Quindi le varla e posarla su un piatto.
In quello stesso burro rosolare molto bene la cipolla tagliata a pezzetti:
rimettere nel recipiente la carne e cuocerla a lungo, bagnandola ogni tanto con vino rosso.
Essa dovrebbe essere salata con una certa generosità per ricordare la vecchia origine (qunado si usava carne sotto sale) e dosata di pepe.
Nota:
questo piatto, veramente tipico della Valle d’Aosta (ma che ha varie interpretazioni a seconda della vallata), richiederebbe della carne conservata sotto sale.
Agli ingredienti di cui sopra vi è chi aggiunge pure nella cucina di Galizia e in quella belga, con i nomi di 《Carbonadas》e 《Carbonades》.
Ma per non andare troppo lontano, un piatto assai simile è il famoso 《Tapulone》di Borgomanero (ricetta n.152), solo che, quest’ultimo, viene arricchito con un po’ di foglie di verza sminuzzate.
Comunque, anche la 《carbonade》ha parecchie varianti.
Ad esempio, a Saint Vincent la carne è tagliata a frustoli, mentre a Cervinia è tagliata a fettine, ma al posto del vino, viene usata la birra agra.
Non disponendo di birra agra, la si può benissimo sostituire aggiungendo dell’aceto al fondo di cottura.
Infine, va detto che la 《carbonade》, comunque sia, va servita con accompagnamento di polenta ben cotta e calda.