429 - TINCA CON PISELLI ALLA LARIANA
テンチ（コイ）とエンドウ豆のラリア風煮込み
(TINCA CON PISELLI ALLA LARIANA)
このレシピは、イタリア・ラリア地方の伝統的な魚料理で、
淡水魚「テンチ」（コイ）を使った一品です。
テンチは独特の泥臭さを持つ魚ですが、
調理前にお酢を使ってその風味を抑えることで、
魚の旨味を引き出しています。
新鮮なエンドウ豆、トマト、キノコとともにじっくり煮込むことで、
魚と野菜の調和のとれた味わいを楽しむことができます。
シンプルながらも素材の新鮮さと調理法の丁寧さが、
この料理の美味しさのポイントです。
材料（4人分）
テンチ（コイ） 1尾（約1kg）
新鮮なトマト 250g
さやから出したエンドウ豆 250g
新鮮なキノコ 250g
バター 50g
白ワイン（辛口） 1/4カップ
オリーブオイル 少々
セージの小枝 1本
ブロード（出汁） 500ml
小麦粉 適量
酢 少々
塩、胡椒 適量
作り方
テンチの下処理
テンチがまだ生きている場合、泥臭さを取るために酢をスプーン1杯飲ませます。その後、魚をよく洗い、水気を切ってから適当な大きさに切ります。
魚を炒める
鍋にバターとオリーブオイルを入れて中火にかけます。バターが溶けて泡立ち始めたら、塩・胡椒で味をつけ、小麦粉をまぶしたテンチを鍋に入れ、軽く焼き色がつくまで炒めます。
白ワインで風味をつける
テンチに白ワインを注ぎ、アルコールが飛んで液体が半量になるまで煮詰めます。
野菜と一緒に煮込む
ブロード、セージ、刻んだトマト、キノコ、エンドウ豆を鍋に加え、弱火で30〜40分ほど煮込みます。魚と野菜が柔らかくなり、味が馴染んだら火を止めます。
サーブ
温かいうちに盛り付けます。お好みで、クリーミーなポテトピューレを添えて提供すると、さらにリッチな味わいが楽しめます。
補足
テンチ（コイ）は水から出ても数時間生きる魚なので、調理前に酢を使って風味を整える方法があります。または、調理の前に塩を加えた沸騰したお湯に数分間つけることで、同様の効果が得られます。
Ingredienti: dose per 4 persone
una tinca, circa kg. 1
pomidori freschi gr. 250
piselli sgranati gr. 250
funghi freschi gr. 250
burro, circa gr. 50
un quarto di vino bianco secco - olio d’oliva
un ramoscello di erba salvia
mezzo litro di brodo
poca farina bianca
aceto - sale - pepe
Quando la tinca è ancora viva farle ingoiare una cucchiaiata di aceto, per togliere il caratteristico sapore di fango.
Pulire quindi bene il pesce, lavarlo, lasciarlo sgocciolare e tagliarlo a pezzi.
Porre sul fuoco un tegame con il burro e qualche cucchiaiata di olio:
appena i grassi cominciano a soffriggere unire i pezzi di tinca salati, pepati e infarinati.
Farli rosolare per un istante poi bagnarli con vino binaco e quando sarà evaporato aggiungere il brodo.
Unire salvia, funghi, piselli e pomidori spezzettati;
cuocere lentamente per 30-40 minuti poi servire la preparazione ben calda.
Accompagnarla, volendo, con purè di patate.
Nota;
la tinca è un pesce che fuori dall’acqua vive ancora per qualche ora, ed è per questo che è possibile 《purgarla》con l’aceto.
Altrimenti immergerla, prima della cucinatura, in acqua salata bollente lasciandovela per qualche minuto.