1285 - MACCHERONI ALLA PESARESE

LE RICETTE REGIONALI ITALIANE

マッケローニ・アッラ・ペサレーゼ
(リピエーニ・ディ・ペサロ風)

このリッチなパスタ料理は、イタリアのペーザロ地方の伝統料理です。大きなマカロニにチキンやハム、黒トリュフなどを詰め込み、チーズとクリームで仕上げたクリーミーな一品です。
チキンレバーや牛肉、グリュイエールチーズの深い風味が特徴で、バターとクリームで調和がとられ、しっかりとした味わいのソースがパスタに絡みます。トリュフが加わることで贅沢な香りが広がり、特別な食卓を彩ります。
材料（4人分）

  • 大きなマカロニ (チュフォリなど) 300g

  • ハム 200g

  • 七面鳥の胸肉 150g

  • 鶏レバー（その脂肪も）150g

  • バター 100g

  • グリュイエールチーズ (すりおろし) 100g

  • 仔牛肉 (細かく刻む) 50g

  • 黒トリュフ 1個

  • 生クリーム 1カップ

  • 小さな玉ねぎ 1個

  • 塩・こしょう 適量

作り方

  1. 肉のソースの準備

    1. 小鍋にバター30gとスライスした玉ねぎ、仔牛肉を入れ、弱火で炒めます。焼き色がつきすぎないようにしながら炒め、水またはブロスを少し加えて半分量になるまで煮詰め、塩・こしょうで味を整えます。

  2. マカロニの準備

    1. 塩を加えた沸騰したお湯でマカロニを10分茹で、湯切りします。

  3. 詰め物の準備

    1. 七面鳥の胸肉、鶏レバー、トリュフ、ハムを細かく刻んでからすり鉢でしっかりとすりつぶし、こしてペースト状にします。少しずつ生クリーム（2杯分）を加え、塩・こしょうで味を調えます。

  4. マカロニの詰め物

    1. バターを塗った耐熱皿を用意し、詰め物を絞り袋に入れたら、各マカロニに詰めていきます。並べる際、2層までに収まるようにし、間に肉のソース、バター、グリュイエールチーズを挟みます。

  5. 仕上げ

    1. 残りの生クリームをマカロニにかけ、グリュイエールチーズをふりかけ、溶かしバターをまわしかけます。200℃に予熱したオーブンで約15分焼き、すぐに提供します。

この料理はリッチで風味豊かで、ペーザロ地方ならではの贅沢な味わいを楽しめます。
Ingredienti: dose per 4 persone
grossi maccherini da riempire (tuffoli) gr. 300
prosciutto cotto gr. 200
petto di tacchina gr. 150
fegato di gallina con il suo grosso gr. 150
burro gr. 100
gruyère grattugiato gr. 100
polpa di vitello finemente tritata gr. 50
un tartufo nero di Norcia
un bicchiere di panna (crema di latte)
una piccola cipolla - sale - pepe
Mettere in una casseruolina gr. 30 burro, la cipolla tagliata a fettine sottili e la carne tritata;
rosolare a fuoco lento senza fare troppo colorire, bagnare con mezzo bicchiere d’acqua o di brodo;
salare, pepare e continuare la cottura finché il liquido sarà ridotto a metà.
Versare in acqua bollente e salata i maccheroni;
scolarli dopo 10 minuti di cottura.
Tritare fienmente il petto di tacchina, il fegato, il tartufo e il prosciutto cotto:
mettere tutto in un mortaio e pestare bene, poi passare al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina.
Con un cucchiaio di legno lacorare il composto, unendo poco alla volta due cucchiaiate di panna, poi salare e pepare.
Imburrare una pirofila.
Mettere il composto in una tasca di tela con bocchetta liscia, appoggiarla all’estremità di un maccherone e premendo con forza la tasca riempirlo;
preseguire così con tutti gli altri maccheroni.
Mano a mano che sono pronti sistemarli nel recipiente imburrato, facendo al massimo due strati;
fra uno strato e l’altro porre qualche cucchiaiata del sugo preprato, fiocchetti di burro e una spolverizzata di gruyère grattugiato.
Versare sui maccheroni la rimanente crema di latte.
Spolverizzare con il restante gruyère, irrorare con burro fuso, porre il recipiente in forno già caldo(200°) lasciandovelo per circa 15 minuti.
Serivre subito.

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