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1374 - ZUPPA DI TELLINE

LE RICETTE REGIONALI ITALIANE


テリーネのズッパ（貝のスープ）

素朴で味わい深い海のスープ
テリーネ（小型の二枚貝）を使ったシンプルで奥深い味わいのスープです。新鮮な貝の旨味を最大限に生かし、トマトと香草が爽やかな風味を添えます。クロスティーニ（トースト）を添えることで、スープの美味しさをより引き立てます。
このズッパは、イタリア沿岸部の家庭で親しまれてきた料理で、地域ごとにさまざまなバリエーションがあります。貝の種類を変えることで、異なる風味を楽しむことができるのも魅力の一つです。

材料（4人分）

  • テリーネ（アサリやハマグリでも可）：700g

  • トマト（完熟・裏ごしする）：300g

  • オリーブオイル：70g

  • アンチョビ（塩漬け・洗って骨を除く）：1尾

  • ニンニク：2片

  • パセリ：適量

  • クロスティーニ（トーストしたパン）：適量

  • 塩・黒胡椒：適量

作り方

  1. 貝の下ごしらえ

    1. テリーネをよく洗う。海水がある場合は海水で、なければ塩水（3%程度の濃度）で砂抜きをする。

  2. 貝を開く

    1. 大きめの鍋にテリーネを入れ、ひたひたの水（お玉1〜2杯分）を加えて蓋をし、中火にかける。貝が開いたら、取り出して身を殻から外し、別の皿に移す（殻付きのままでも可）。

  3. スープのベースを作る

    1. 貝の煮汁をこし器と布で濾し、砂や不純物を取り除く。別の鍋で、細かく刻んだニンニク、アンチョビ、パセリをオリーブオイルで香りが立つまで弱火で炒める。

  4. トマトを加えて煮込む

    1. 裏ごししたトマトを加え、塩・黒胡椒で味を整えながら中火で煮る。

  5. 貝とスープを仕上げる

    1. 貝の身とこした煮汁を加え、さらに布で再度濾しながら注ぐ。必要に応じて水を足し、全体の量をスープに適した加減にする。沸騰したら、弱火にして15分ほど煮込む。

  6. 仕上げと盛り付け

    1. スープ皿にクロスティーニを敷き、スープを注ぐ。お好みでパセリを散らす。

バリエーション

  • トマトなしのシンプルなズッパ

    1. トマトを加えず、貝とハーブの風味をよりダイレクトに楽しむ。

  • 貝を殻付きのまま調理

    1. 殻を取らずにそのまま煮込むことで、見た目も豪華に。

  • 貝の種類を変えて楽しむ

    1. コストを抑えたい場合はムール貝（コッツェ）を使用。より繊細な味を求めるなら、マテ貝（カンノリッキ）、アサリ（ヴォンゴレ・ヴェラーチ）や黒い殻のヴォンゴレ・ネーレ、ダッテリ・ディ・マーレ（ヨーロッパイガイ）を使う。

  • 庶民的な味わいを楽しむなら

    1. 一般的なアサリ（ヴォンゴレ・コムーネ）を使えば、シンプルで親しみやすいズッパに。

美味しく作るポイント

  • 貝の砂抜きをしっかり行う

    1. 砂が残っていると食感が悪くなるため、塩水でしっかりと砂抜きをすることが重要。

  • 煮汁をしっかり濾す

    1. 布を使って細かい砂や不純物を取り除くことで、澄んだスープに仕上がる。

  • オリーブオイルの質にこだわる

    1. 風味が命の料理なので、良質なエクストラバージンオリーブオイルを使用すると、より豊かな味わいになる。

この一杯のスープから、イタリアの海の恵みと伝統の味を感じてみてください。
Ingredienti: dose per 4 persone
telline gr. 700
pomidori da sugo gr. 300
olio d’oliva gr. 70
un’acciuga sotto sale
prezzemolo - aglio
crostini tostati
sale - pepe
Lavare bene le telline in acqua di mare, oppure in acqua salata;
metterle poi in un largo tegame, versarvi sopra un mestolo o due di acqua, incoperchiare il recipiente e porlo sul fuoco.
Al calore della fiamma le telline si apriranno ;
prenderne una per volta e levare il mollusco, mettendolo su di un piatto.
A lavoro ultimato versare l’acqua delle telline in una tazza facendola passare da un fitto passino sul quale ca messo un pezzo di tela.
Tritare due spicchi di aglio insieme all’acciuga lavata e diliscata e ad una manciata di prezzemolo.
Versare il tirto in una casseruola, unire l’olio e fare soddiggere;
aggiungere poi i pomidori, passandoli prima al seraccio.
Salare e pepare.
Unire le telline e tutta la loro acqua, filtrandola nuovamente (adagio per non smuovere l’eventuale fondo) attraverso un telo pulito.
Aggiungere poi altra acqua, in giusta misura per la minestra e lasciare cuocere per 15 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
Mettere nella zuppiera i crostini e versrvi sopra le telline con il brodo.
Variante:
questa zuppa si prepara anche senza pomodoro e senza crostini e soprattutto senza togliere i molluschi dalla loro conchiglia.
Al posto delle telline vengono impiegate sovente le cozze(sempre con le loro valve ben spazzolate e lavate), che sono meno costose e adatte a fare una zuppa più popolare.
Delle zuppe più darrinate si ottengono invece impiegando i datteri di mare, le vongole nere o vongole veraci e i cannolicchi.
La più popolare e meno costosa di tutte è quella però fatta con le vongole comuni.
Per tutti questi molluschi occorre molta attenzione alla pulizia e a togliere la sabbia dall’interno di quelli che vivono seppelliti nella rena, quali:
telline, vongole e cannolicchi.
Lazio

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