327 - 《POLPETTONE》ALLA GENOVESE
ポルペットーネ・アッラ・ジェノヴェーゼ
(ジェノヴァ風野菜のポルペットーネ)
この料理はイタリア・リグーリア州の伝統的な家庭料理で、特にジェノヴァで親しまれています。
ポルペットーネとは、大きなミートローフのような形をした料理で、
今回は主にズッキーニを使った野菜バージョンをご紹介します。
ズッキーニの自然な甘さと、プレシンスエア（リグーリアの新鮮なチーズ）の滑らかな食感が
絶妙に組み合わさり、豊かな風味を楽しむことができます。
仕上げにオーブンで焼き上げることで、外はカリッと、中はふんわりとした食感を
楽しめる一品です。
材料（6人分）
ズッキーニ（やや大きめ） 1.2kg
プレシンスエア（またはリコッタチーズ） 60g
白玉ねぎ（中サイズ） 1個
バター、オリーブオイル 適量
パセリ 少々
マジョラム 少々
卵 4個
パン粉 適量
パルメザンチーズ 大さじ1
塩、コショウ 適量
作り方
玉ねぎの準備
玉ねぎを皮をむき、流水で1時間ほどさらしておきます。
ズッキーニの準備
ズッキーニを洗ってヘタを取り、縦半分に切り、中の種を取り除きます。ズッキーニを小さな角切りにして、清潔な布巾で包み、軽く塩を振ります。布巾の端を結び、吊るしてズッキーニから水分をしっかりと抜きます。
玉ねぎの調理
玉ねぎを細かく刻み、テラコッタ製の鍋にバターとオリーブオイルを入れて中火で炒めます。玉ねぎが色づいてきたら少量の水を加え、柔らかくなるまで煮ます。
ズッキーニの調理
玉ねぎがしんなりしたら、水分をよく切ったズッキーニを加え、約20分間、木べらでかき混ぜながら炒めます。火を止め、冷ましておきます。
混ぜ合わせる
パセリとマジョラムを細かく刻み、プレシンスエア（またはリコッタチーズ）を加えます。さらに、卵をよく溶いてズッキーニに加え、パルメザンチーズ、塩、コショウを加えてしっかりと混ぜ合わせます。
焼き上げる
直径約30cmのベーキングディッシュにオリーブオイルを薄く塗り、パン粉をまぶします。準備したズッキーニの混合物を流し込み、表面をスプーンで平らにならします。さらに、表面にパン粉をまぶし、オリーブオイルを回しかけ、バターをいくつか散らします。
オーブンで焼く
予熱したオーブンで190℃の中火で約1時間焼きます。焼き上がりは表面がこんがりときつね色になり、内部はしっとりと仕上がります。
バリエーション
このポルペットーネは他の野菜を使っても作ることができます。
かぼちゃを使う場合: 皮を剥いて中の種を取り除き、一晩塩漬けにします。
インゲンやアーティチョークを使う場合: これらは茹でてから細かく刻んで使用します。
アーティチョークを使う場合: 茹でずに玉ねぎと一緒に鍋で炒めて調理します。
このポルペットーネは、リグーリアの風味豊かな伝統を感じさせる一品で、特に野菜の旨味を最大限に引き出すことができます。温かくても冷たくても美味しく召し上がれますので、家族や友人との食事にぴったりです。
Ingredienti: dose per 6 persone
zucchine (piuttosto grosse) kg. 1,200
quagliata (prescinsôea) gr. 60
una cipolla bianca (media)
burro - olio d’oliva
prezzemolo - maggiorana
4 uova - poco pane grattugiato
una cucchiaiata di parmigiano
sale - pepe
Pelare la cipolla e tenerla in acqua corrente per circa un’ora.
Pulire e lavare le zucchine, tagliarle a metà per il lungo, privarle dei semi, ricavare dei dadini e metterli in un asciughino:
spolverizzarli di sale, poi appendere il 《sacchetto》in modo che possa colare l’acqua che le zucchine emetteranno.
Tritare la cipolla e porla in un tegame, meglio se di terracotta, con olio e burro;
appena prende colore bagnarla con un po’ di acqua e quando sarà appassita aggiungere le zucchine ben strizzate.
Cuocere per circa venti minuti rimestando asovente con un cucchiaio di legno, poi togliere il tegame dal fuoco e lasciare raffreddare.
Tritare finemente un poco di prezzemolo e un pizzico di maggiorana, unire i gr. 60 di quagliata (oppure un poco di riso cotto in latte e acqua e fatto ben asciugare, oppure una grossa mollica di pane raffermo inzuppata nel latte e poi strizzata).
Incorporare tutto alle zucchine, aggiungere le uova ben sbattute, la cucchiaiata di forimaggio, un poco di pepe e sale.
Mescolare ben bene.
Prendere una teglia del diametro di circa 30 centimetri, ungerla di olio, spolverizzarla di pane, versarvi il composto e con un cucchiaio livellarlo.
Cospargere la superficie con pane grattugiato, poi irrorarla di olio e mettervi alcuni fiocchetti di burro.
Porre il recipiente in forno e cuocere la preparazione a calore moderato(190°) per circa un’ora.
Variante:
allo stesso modo si preparano《polpettoni》con ltre verdure;
tener presente che usando la zucca questa deve essere pulita della scorza, svuotata internamente e poi tenuta tutta la notte sotto sale.
Usando invece fagiolini o cardi (gobbi) o spinaci o biete, prima si lessano e poi si tritano finemente.
Adoperando i carciofi, questi non si lessano, ma vanno puliti e tagliati a spicchi, cotti in tegame con la cipolla.