1379 - BACCALÀ IN GUAZZETTO
バッカラ・イン・グアゼット
（干し鱈のトマト煮込み）
柔らかく調理されたバッカラ（干し鱈）の甘みと、松の実やレーズンの自然な甘さが調和した伝統的なイタリア料理です。シンプルな素材を使いながらも、じっくり煮込むことで深い味わいが引き出される一品です。この料理は、寒い季節や特別な食事の席にぴったりです。
材料（4人分）
干し鱈（すでに水戻しされたもの）：800g（乾燥した状態で600gの場合、2日間の水戻しが必要）
オリーブオイル：100g
松の実：50g
レーズン：50g
大きな玉ねぎ：2個
トマトソース：大さじ1
黒コショウ：少々
塩：適量
作り方
干し鱈の下ごしらえ
乾燥バッカラを使用する場合は、たっぷりの冷水に2日間浸して戻します。この際、水を数回取り替えることを忘れないでください。
水戻し後、皮を取り除き、指3本分くらいの大きさの切り身にし、丁寧に骨を取り除きます。
レーズンを準備する
レーズンをぬるま湯に15分ほど浸して柔らかくします。その後、水を切ります。
玉ねぎを炒める
フライパンにオリーブオイルの大部分を注ぎ、薄切りにした玉ねぎを加えてよく炒めます。
バッカラを調理する
玉ねぎの上にバッカラの切り身を並べ、軽く両面を焼きます。
温かいお湯にトマトソースを溶かしたものを加え、さらに残りのオリーブオイル、黒コショウ、松の実、そして水を切ったレーズンを加えます。
味を調える
味見をして必要なら塩を足します。
弱火で約20分間煮込みます。途中でバッカラを優しくひっくり返し、煮汁が少なくなった場合は少量の温水を足します。
仕上げ
熱々の状態で皿に盛り付けて提供します。
ポイント
バッカラの風味を引き立てるため、シンプルな調味料を使うのがコツです。
煮込みすぎに注意し、バッカラが崩れないよう優しく扱ってください。
温かいパンを添えて、煮汁を楽しむのもおすすめです。
このレシピは、素朴ながらも奥深いイタリアの伝統的な味わいを楽しめる一皿です。
Ingredienti: dose per 4 persone
baccalà (già ammollato), quello detto
di S.Giovanni gr. 800
(oppure baccalà secco gr. 600)
olio d’oliva gr. 100
pinoli gr. 50
uvetta sultanina gr. 50
due grosse cipolle
salsa di pomodoro
pepe
Acquistando il baccalà secco metterlo ad ammrbidire per due giorni in abbondante acqua fredda ricordandosi di cambiare l’acqua di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo levare la pelle al baccalà, tagliarlo a pezzi larghi e lunghi circa tre dita e diliscarlo accuratamente.
Fare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per un quarto d’ora.
Versare quasi tutto l’olio in un tegeme largo quanto basta perché il baccalà possa starvi in solo strato;
unire le cipolle tagliate a fettine sottili e rosolarle bene, poi. sistemare nel recipiente i pezzi di pesce.
Farli colorire un poco da una parte e dall’altra quindi versarvi sopra un mestolino di acqua calda nella quale si saràn sciolta una cucchiaiata di salsa di pomodoro;
unire il rimanente olio, un pizzico di pepe, i pinoli e l’uvetta strizzata dall’acqua.
Assaggiare ed eventualmente salare;
cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti rigirando con delicatezza i pezzi di baccalà;
se il sugo asciugasse troppo diluirlo con un po’ d’acqua calda.
Servire in piatti caldi.
Lazio