日本料理の『傳(でん)』The Best Restaurant in Asia 世界から学ぶ独創的な料理の追求
傳(でん)は、日本の高級料理店として知られるレストランです。創業以来、シェフたちは伝統的な日本料理をベースに、独自の料理スタイルを追求してきました。本記事では、傳の料理スタイルと、独創的なシェフたちの技術について考察していきます。
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高校卒業後、『神楽坂 うを徳』に住み込み、18歳から修業を積み始める。他にも様々な料理店で経験を積み、2008年29歳で独立。東京・神保町に『傳』を開店。その後、外苑前に移転し、ミシュラン二つ星を獲得。2021年、『世界50ベストレストラン』にて、日本勢TOPとなる11位にランクイン。2022年には『アジア50ベストレストラン』にて1位に輝く。 豊富な食材、四季、日本独特の文化といった日本の良さを大切にしつつ、今までの日本料理の枠にとらわれない新しいかたちの日本料理を提供している。
名店シェフたちの独創性と技術
傳は、伝統的な日本料理に独自のアレンジを加えることで、独創的な料理スタイルを確立しています。その中でも特に注目すべきは、シェフたちの技術です。傳のシェフたちは、素材の味を最大限に引き出すための調理法や、独自の食材の組み合わせによる料理を提供しています。
畑の様子：傳の名物サラダ。全ての野菜に仕事をして、それを組み合わせるという手法で、立派にメインのお皿になっています。
■創造性豊かな料理スタイルの追求
日本の伝統的な食文化を大切にしながらも、常に新しいアイデアを取り入れることで、独創的な料理スタイルを追求しています。例えば、シェフたちは、和食の食材や調理法をベースに、フランス料理の技法を取り入れた料理を提供するなど、他にはない斬新なアプローチをしています。
「フレンチであれば、グランメゾンやビストロ。イタリアンならリストランテやトラットリア、オステリアと様々なスタイルがありますが、日本料理の場合、高級料亭と居酒屋の中間になるような店がなかなかありません。日本人自体が日本料理はハードルが高いと思っているし、実際に足が遠のいている。敷居の高い高級店ではなく、家族や大切な人たちと気軽に酒を飲みながら食事ができる、新しい形の日本料理に挑戦したかった」（長谷川氏）
鮪・海苔のソースと山葵(この海苔のソースは、傳が出している海苔の佃煮だそうです)
5日間寝かせた太刀魚のお造り・海苔のソースと山葵
傳の料理スタイルとシェフたちの技術は、その独創性と斬新さから、多くの人々に影響を与え続けています。これからの料理人たちは、傳のシェフたちのように、伝統的な食文化を受け継ぎながらも、新しいアイデアや技法を取り入れ、独自の料理スタイルを確立していくことが求められています。
■世界の料理からインスピレーションを得る
DenとVilla Aidaのコラボレーション/Dining Crossover produced by 傳
第3回 「傳 × villa aida」
第3回のコラボレーターは、和歌山・岩出の一軒家菜園レストラン『villa aida（ヴィラ アイーダ）』オーナーシェフの小林寛司さん。ダイニングとファームが隣接するとびきりの環境で、自ら育てる野菜やハーブと対話しながら唯一無二のひと皿を創り出す小林さんを迎えて、長谷川さんはどんな料理を披露したのでしょうか。カラフルな紫陽花が艶やかに彩る空間で開催された宴のもようをレポートします。
■茶碗蒸し 涙豆 蕗味噌 茗荷竹 ディル
スペイン・バスク地方で親しまれている、早摘みした極々小粒のそら豆が主役のひと品。一年のうちほんの短い期間だけしか味わえない『villa aida』の春の風物詩で、このイベントでの提供が今年最後となりました。名前の通り涙のような独特のフォルムで、プチッと弾ける食感と、まだ豆っぽい匂いのない品のいい甘さが特徴。「緑のキャビア」と呼ばれるこの希少な豆を、出汁の効いたふるふるの茶碗蒸しにたっぷりのせました。合わせるのは、春の清々しい香りがリンクする『傳』の蕗味噌。
■ナスタチウム もみじがさ キャラメル
アイーダ米 八女茶 オゼイユ
『villa aida』のはじまりを彷彿させる、指で摘んで食べるのが楽しいフィンガーフードのアミューズ。奥は、富士山の麓で採れた山菜のもみじがさ（しどけ）に出汁と『傳』の自家製ポン酢を含ませたものを、甘みより苦味を感じられるキャラメルソースと共にナスタチウムの葉で包んで味わいます。手前は、アイーダ米を使ったサクサクのライスチップスに、高温で蒸してから『傳』の出汁とポン酢で味付けした八女茶の新芽をのせ、オゼイユを添えたひと品。ライスチップスには、『villa aida』ならではの自家製調味料であるお茶のパウダーがまぶしてあります。ペアリングは『傳』の定番スパークリング、フランチャコルタ「カ・デル・ボスコ」。
アジア圏すべてのレストランを調査対象とするランキング「アジアのベストレストラン50」でNo.1に君臨する日本料理店『傳』店主・長谷川在佑さん。春も終わりかけたころ、長谷川さんがホストとなり、彼自身が尊敬してやまない世界のトップ料理人を迎えて共にガストロノミーを創造する特別企画「Dining Crossover produced by 傳」第3弾が開催されました。これは、アメリカン・エキスプレスとそのグループ会社であるポケットコンシェルジュが主催するイベントで、プラチナ・カード®以上のカード会員様が参加対象です
■普段の選べるアミューズブーシェ
フォアグラの味噌漬け サルナシ 胡瓜のしば漬け
フォアグラの味噌漬け、梅酒の梅ペースト いぶりがっこ
フォアグラ 胡瓜 金柑
フォアグラ ベゴニアの花のジャム 大根のべったら漬け 等…
白味噌に10日間つけたフォアグラをベースにして、漬物と、甘味のあるジャムを定番の味付けとして、最中にして提供しているようだ。フォアグラと相性のよい白味噌を、和への架け橋にしている。
傳さんに行ったことがある人は、一品目をもなかか天ぷらで選ぶことができます。この日の気分は天ぷらだったので、天ぷらを頼んだところ、来たのは中のピンクが美しい、鰆の天ぷら。鰆は少し熟成されてあり、揚げられた後も、ねっちりとした食感。美味！
食材選びと調理法の秘訣
食材に心を配り、環境保全に熱心な生産者と交流を深める。野菜は無農薬、魚は指定せず獲れたものを使う。食の持続可能性を意識したのは、海外での仕事が増えてから。例えばメキシコでは、需要の高い養殖魚を海へ放流するなど、魚を守る意識と行動を知り、考えるきっかけになったという
桜エビとミョウガ、紫蘇の葉をあえた炊き込みご飯
醤油とみりん、鰹節を持参し、世界に日本料理を広める長谷川在佑氏。基本的に昆布を使わず、食材の組み合わせや肉の旨みで味わいを生み出すのが得意。「傳タッキー」と名付けた鶏の手羽先は、中に飯蒸しを詰めたお凌ぎ風。傳のチームと客が一体となり、楽しい雰囲気を作り出している
天然素材を使う日本料理は、サステナブルと相反する面もある。だからこそ、食材以外でもできることに取り組むのが大切と語った。
ミシュラン二つ星「傳」長谷川在佑氏にインタビュー“レストランでの幸せな時間、おいしい料理のその先の景色” (michelin.com)
手羽先にもち米と季節の食材を優しく包んでおります。
今回は枝豆で、日本酒が進んでしまいました～
■季節感と旬を生かしたメニュー展開
傳のメニューは、旬の食材を最大限に生かしたものが揃っています。その中でも、四季折々の旬の食材を取り入れた季節限定の料理が人気です。シェフたちは、その時期にしか味わえない旬の味を提供することで、お客様に驚きと感動を与えています。
サステナビリティを積極的に推進しているレストランとしてミシュラン グリーンスターに選ばれています。
"私たちの料理は環境保全に努める生産者に支えられています。野菜は農薬や化学肥料を使わず育てられています。名物のサラダは“畑の様子”を楽しむ一品として、農家との繋がりを表現しました。魚は漁場の負荷を考え、種類を指定せず仕入れています。"
ちぢみほうれん草と牡蠣
長谷川奈津さんの器、玉ねぎとホタテの真薯、菜の花
料理人が学ぶべき知識と技法
料理の基本原則や多様な調理技法を習得することは、料理人にとって非常に重要です。美味しさを追求するためには、技術や知識を日々磨くことが不可欠です
■多様な調理技法と理論の習得
傳の料理人たちは、多様な調理技法と理論を習得することで、より高度な料理を提供することができます。火入れのタイミングや火力の調節、調味料の使い方など、細かな部分までこだわりを持っています。また、それぞれの料理に合わせた器の選び方や盛り付け方にもこだわりを持ち、見た目にも美しく、食べる人の五感に訴えかける料理を提供しています。
シェフが向上心を持ち続けるためのヒント
美味しさを追求するための基本原則や、シェフが向上心を持ち続けるためのヒントなど、傳の料理を作るために必要な知識や技法を紹介しました。これらを参考に、自分自身の料理のレパートリーを広げ、より美味しい料理を作ることができるようになることを願っています。
■自己評価と目標設定の重要性
シェフとして成長し続けるためには、自己評価と目標設定が重要です。自己評価には、自分自身の強みと弱みを知ることが大切です。また、目標設定には、具体的な目標を設定し、それを達成するために必要なステップを踏んでいくことが必要です。
■新たなアイデアや技術を取り入れる方法
レストラン傳のシェフ陣は、常に新しいアイデアや技術を取り入れることで、料理のレパートリーを広げています。
「うちの店では“来たい！”という人は誰でも受け入れるし、聞かれたことには何でも答えます。その代わり、自分の国の料理をまかないで作ってもらいますけどね（笑）。世界で活躍するトップシェフは出自やキャリアなど、バックボーンなんて全く気にしません。自分は自分。その割り切ったスタンスが格好いいし、見習っていきたい。どれだけ人気があろうが、シェフが偉いだなんて思わない。食材やお客様がいなければ料理人なんて何もできないし、支えてくれるスタッフがいてこそ。僕はそこを何より大切に思っています」（長谷川氏）
そのためには、食材や調理法に対する好奇心と探究心が欠かせません。また、他のシェフや料理人との交流や、外食に積極的に出かけることも、新たなアイデアや技術を得るために役立ちます。
レストラン傳のシェフ陣は、自己評価と目標設定、新たなアイデアの探求に積極的に取り組んでいます。これらの取り組みが、レストラン傳の料理のクオリティーを高めるとともに、彼ら自身の成長にもつながっています。
様々なレストランを紹介する、このコーナーは次回から全文マガジンのみになります。次回をお楽しみに
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