味覚発達のヒント:大人になってから試せる？プロが教える味覚上達の秘密

はじめに

私が賄いを作るときは、絶対に普段作らない多国籍の料理をアレンジして取り入れていました。他国で普段から食べられているレシピには、それなりの理由があります。そして、多国籍の文化的な料理からインスピレーションを得ることを、とても大事にしています。新しい味覚の成長や経験に加えて、自分の料理のレパートリーや経験値を、大きくレベルアップしてくれます。

私が興味深いと思って実践しているのは、アメリカ料理やメキシコ料理で、酸味の使い方や、癖の強いハーブの使い方がとても巧妙で非常に勉強になりますよ。

味覚形成のヒント

他人のレシピをアレンジして使うのは珍しいことではないが、ハーブについてはあまり意識されていない人が多いかも知れない。

当時、ハーブの使い方が理解できず、味見してもどのハーブがどの役割を果たしているのか分からなかった。経験が少ない人には当然のことだが、私は不満を感じてある方法を思いついた。

ハーブの味を知る

「水見式方式」として、よく使われるハーブ（パセリ、コリアンダー、タイム、ローリエなど）を水に入れて味の違いを覚える。水温は70〜80度で抽出することがポイント。これにより味覚の感度が上がる。ハーブだけでなく、玉ねぎ、にんじん、セロリなども試すと良い。少なくとも3日間それぞれのハーブの味見を続けることで、レストランでの実践的な味見ができるようになる。

◼️味の違いを感じる方法

これは凄腕のソムリエが実践している方法を教えてもらったやり方。

味見の後に「味の感想を言葉にする」。これにより、料理の説明や頭の体操に役立つ。味の違いを明確に把握できるようになる。そんなちょっと試してみたくなる、一風変わったおいしいレシピを紹介します。

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レシピは以下から/#夏の旬食材レシピ

ローズマリーとジンジャーの香りウォーター

材料

• 水：約２リットル

• ローズマリーの小枝：3本

• みじん切りにした生姜：大さじ1杯（約15g）

作り方

1. 大きなガラスのカラフェまたはピッチャーに水を入れます。

2. ローズマリーの小枝とみじん切りにした生姜を加え、よく混ぜ合わせます。

3. 蓋をして、冷蔵庫で12〜24時間冷やしましょう。この時間が香りと味が水にしっかりと移るために大切です。

4. お召し上がりの前に、内容物を濾し取ります。これで清潔でクリアなフレーバーウォーターの完成です。

このドリンクは、暑い日にぴったりのリフレッシュです。生姜とローズマリーの組み合わせが、独特の味わいと香りを楽しませてくれます。お好みでレモンスライスを加えても美味しくいただけます

ヒント：新鮮なハーブを軽くつぶしたり、乾燥したスパイスを炒めたり、新鮮なフルーツを軽くマッシュしたりして、水に最大限の風味を加えます。

タンジェリンとタイムの香りのウォーター

• 水2リットル

• みかん 2個（スライス）

• 新鮮なタイムの小枝3本

すべての材料を大きなガラスのカラフェまたはピッチャーに入れて混ぜます。蓋をして冷蔵庫で 12 ～ 24 時間冷やします。お召し上がりになる前に濾してください。

レモン、生姜、ターメリック入りウォーター

• 粉末ターメリック大さじ1杯

• 生姜4枚

• レモン1/2個（スライス）

• 水2リットル

すべての材料を大きなガラスのカラフェまたはピッチャーに入れて混ぜます。蓋をして冷蔵庫で 12 ～ 24 時間冷やします。