コース料理の作り方「スープ編"Amuse-bouche" 」/フランス料理の基礎知識

"アミューズブーシェ"というフランス語の表現は、「口を楽しませるもの」という意味です。これは、食事の始まりにシェフが提供する小さな料理を指し、一品から数品に及ぶことがあり、ゲストに対する特別な配慮や、シェフの料理技術を表現する機会として機能します。

Kitchen Language: What is Amuse Bouche? (michelin.com)

はじめに

最近、私はコース料理のアミューズに『スープ』を取り入れることにしています。

考えてみると、すべての料理に高度な調理技術を盛り込むことは、”必ずしも良い結果に繋がらない”ように思います。

「素材を活かしたシンプルな仕立て」、「クラシックなアプローチ」、あるいは「少し手を抜いたようなスタイル」など、様々な調理方法を取り入れることで、コース全体にメリハリと変化を与えることが大切だと感じています。

多くの有名なフランス料理店では、アミューズとしてスープを標準的なスタイルで取り入れています。たとえば、10年連続でミシュランの3つ星を獲得しているカンテサンスは、その代表例です。

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では、『スープの位置づけ』とはどの様な役割を果たすのでしょうか。