ジビエの代表格「シカ」を産地ごとに食べ比べたら結果が面白いことになった！
突然ですが、この度ジビエの代表格「シカ」を産地ごとに食べ比べてみました！
時は2019年6月、しっとりとした湿度を感じる初夏。全国4産地のシカ肉を集め、スタッフ含め14名の方々にご参加いただき、食べ比べを行いました。
本記事では参加者から頂いたアンケート結果や、リアルな感想を中心にお伝えしていきます。
「シカ肉に興味はあるけど、どの産地のシカを買おうか決めかねている！」と思っている方の参考になりましたら幸いです！
なぜシカ肉なのか？
シカ肉食べ比べ結果発表の前に、なぜジビエのなかでもシカ肉を選んだのか？を、簡単にご説明します。
先に答えを言うと、シカによる森林被害が最も深刻であり、資源活用を進めていきたいと思うからです。
今やジビエは様々な料理店で扱われるようになり、消費者にとっても身近な食材となりました。
ジビエが広まった背景にあるのが、増えすぎた野生鳥獣による甚大な森林被害と農作物被害。そして野生鳥獣を駆除するだけでなく、食材として積極的に活用しようとする人々の工夫。
いま森林や畑にどんなことが起きているのか、詳細は林野庁と農林水産省のホームページをご覧下さい。
なかでもシカによる森林被害は最も深刻です。全国の被害面積約6400ヘクタールのうち、74%の森がシカによる枝葉の食害、剥皮被害を受けています。（林野庁HPより抜粋）
ちなみになぜこんなにシカが増えたのか、気になりますよね？そんな方は環境省のページに分かりやすくまとまっているのでどうぞ。
以上の理由で、シカの活用がより必要なのではないかと考えました。
自分たちが食べ比べを行うことで、新たにシカ肉を検討されている飲食店の方々、または一般の方々に、より多くの選択肢をお伝えしたい！と考え、ジビエ食べ比べ会VOL1は「シカ」を取り扱うことにしました。
アンケートでは何を聞いたの？
全国4産地のシカを集めた今回の食べ比べ。アンケートでは参加者に以下の4項目（旨味、柔らかさ、香り、味の複雑さ）についてお尋ねしました。
すべて5段階評価で、1→5にいけばいくほど高い評価、としました。
シカ肉に関してはオフィシャルな食味基準がある訳ではないので、こちらの項目は、弊社株式会社ノブレスオブリージュの創業者でもあり、仕事柄さまざまなお肉を食している加藤駝鳥貴之が提案したものです。
【1】旨味
5 とても濃い
4 濃い
3 あっさり
2 ほとんど無い
1 気になる点があった
【2】柔らかさ
5 とても柔らかい
4 柔らかい
3 歯ごたえを感じる
2 硬い位の歯ごたえ
1 気になる点があった
【3】香り
5 とても香る
4 ほんのり香る
3 香りがしない
2 臭みを感じる
1 気になる点があった
【4】味の複雑さ
5 とても複雑な味
4 複雑な味
3 雑味がない
2 雑味を感じる
1 気になる点があった
また、シカ肉の部位はすべてロースです。
調味料は塩3種、醤油、ダシ、バルサミコ酢、オリーブオイルなど、各自好きなもので頂きました。
以下より写真を掲載していますが、中にはピンクっぽく生肉のように見えてしまうものもありますが、こちらはすべて低温調理済みで、火が完全に通った状態のお肉です。
低温調理とは、湯せんで1時間程度じっくり火を通したものを言います。シカ肉は必ずよく火を通してから食べるようにしましょう！
ジビエは個体差があることを前提に
食べ比べを行いましたが、今回の結果が絶対ではない！ということを事前にお伝えしておきます。というのも、ジビエは野生動物です。
個体差も大きく、狩猟時期によっても脂付きや味に変化が生まれます。また、捌く人によっても味の違いが出てきます。
この点をご了承にうえ、結果をご覧下さい！
【産地1】岡山県
・場所：岡山県
・環境：本州山間部
・狩猟方法：くくりわな
・種類：本州鹿
アンケート結果は以下です。
参加者からのお声
「シンプルに味が引き立つ肉でした」
「何も邪魔しないで調味料が引き立つ」
「こんなにさっぱりしているとは、美味しいです」
「さっぱりクセのない穏やかな味」
「あっさりしていて柔らかさがよかった」
【産地2】愛媛県
・場所：愛媛県
・環境：本州沿岸部
・狩猟方法：くくりわな
・種類：本州鹿
アンケート結果は以下です。
参加者からのお声
「岡山と同様にシンプルな旨味だが、こちらの方が肉が美味しい感が強いです」
「ジューシー！」
「美作より味に深みがある」
「ケモノ感があるがバルサミコ酢は消える」
【産地3】北海道石狩
・場所：北海道石狩
・環境：北海道山間部
・狩猟方法：ライフル
・種類：蝦夷鹿（2週間程熟成）
アンケート結果は以下です。
参加者からのお声
「ちょうどよい香り・歯ごたえ・濃さでした」
「十勝平野よりはおとなしい味でバランスがよい」
「薄切りにすると最高」
【産地4】北海道十勝平野
・場所：北海道十勝平野
・環境：北海道平野部
・狩猟方法：ライフル
・種類：蝦夷鹿（2週間程熟成）
アンケート結果は以下です。
参加者からのお声
「蝦夷ならではの濃厚な旨味、やはりこれです」
「旨味濃厚！」
「奥深い味わい」
「繊維っぽい」
「ほどよいくさみ」
【全産地】まとめ
同じシカでもかなりの違いがあったようです！
岡山県のシカは、特に柔らかさが際立ち、あっさりした味であることから、調味料などが引き立つお肉と感じる方が多かったようです。
愛媛県のシカは、岡山に比べて歯ごたえが強く、旨味、香り、味の複雑さがバランスよく備わっていたようです。
北海道石狩のエゾシカは、柔らかく、香りがダントツで高評価となりました。焼きたてを切り分けている時から、お肉の良い香りを感じる方が多かったようです。
北海道十勝平野のエゾシカは、旨味に注目が集まりました。噛めば噛むほど、深い味わいが感じられるお肉であったようです。
スペシャル差し入れ
今回食べ比べにご参加くださった方より、福岡県で獲れたシカの差し入れがありましたので、ご紹介です。
（写真奥）外モモ＋シキンボ、（写真手前左）シンタマ、（写真手前中央）ランプ、（写真手前右）イチボが並んでいます。
果物やチーズと華やかに調理頂きました！
最後に
どの産地のシカを食べてみたいと思われましたか？ぜひご興味持たれた方はお問合せ下さいね。また、食べ比べイベントは今後も継続して開催予定ですので、次回の報告をお楽しみに。
今回もお読み下さり、ありがとうございました！
この記事を書いた人：菊地早秋（きくちさき）
監修
（株）Noblesse Oblige（ノブレスオブリージュ）
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