レシピ〜玉ねぎ塩麹

材料

玉ねぎ　300g （２個程度）
米麹　　100g
塩　　　 40g（玉ねぎと米麹の総重量の10%が目安）
保存する容器の大きさや玉ねぎの重量によって、この重量バランスを目安にアレンジしてください（30:10:4）。

作り方

1. 玉ねぎをフードプロセッサーでピューレ状にする。※1
2. 塩と米麹を少しずつプロセッサーに入れて、玉ねぎピューレと混ぜる。※2
3. しばらくそままにして、玉ねぎから出る汁気で米麹を柔らかくする。
4. しばらくしたら、またプロセッサーを回し、米麹を砕いていく。
　これを数回繰り返す。
5. 少しすくって米麹の状態を確認する。完全につぶつぶを無くさなくても、　ある程度細かくなっていたらOK。
　写真は３回ほど回した後の状態。玉ねぎから水分が出てきています。
　米麹はほとんど大きな粒がなくなってきました。

6. 煮沸消毒した容器（密閉できる食品保存容器かガラスジャー）に移す。
7. 夏なら３〜5日、冬なら１週間、室温に置き、毎日かき混ぜる。
8. かき混ぜた時、コンソメのような旨味が出ていたら、冷蔵庫に入れて保存する。約３ヶ月保存可能（冷蔵庫の中でもどんどん旨味が増してきます）。
　ただし、酸っぱくなっていたり、変な匂いがしたら、使わないようにしてください。

※1 フードプロセッサーの容量によっては、一度に全部の玉ねぎを入れないで、半分ぐらいをピューレにしてから、残りの半分を入れると回しやすいです。この時、その都度少しずつ塩を入れてください。玉ねぎから水分が出て飛び散りにくくなります。
※2 米麹の状態によっては、あらかじめ塩と合わせて、手で揉み、塊を崩してバラバラにしておいてください。

私はここの米麹を使っています。
http://www.mitsuru-shoyu.com/?pid=25913660

余談ですが

色々なレシピを見ると、玉ねぎをピューレにしないで、みじん切りにしていたり、米麹と塩を合わせたものに玉ねぎピューレを加えて混ぜるだけだったり、色々な方法があるようです。
私は、実際の料理で玉ねぎ塩麹を使う時、米麹の粒が残っていると扱いにくいので、仕込む時にできるだけ細かくしちゃいます。

玉ねぎ塩麹を知ってから、これなしで肉を調理することがほぼなくなりました。ポトフやスープを作るときでも、最後の味の調整の時以外、塩はほとんど使わなくなりました。ただし、肉を焼いたり野菜を炒めたりするとき、米粒が焦げやすいので気をつけてください。