基本の和風だし

一番だし
水　1000
だし昆布　10ｇ
鰹節　30ｇ

昆布と水を入れて７０℃までゆっくり加熱する
昆布を取り除いて強火にして沸いたら火を止めて鰹節を入れる
１分ほどしたらパッセする

二番だし
水　1000
一番だしの出しがら　全量
鰹節　10ｇ
強火にして沸いたら弱火にして１５分煮だして、パッセする

昆布だし
水　1000
だし昆布　30ｇ
水に昆布をつけて３時間くらいおく。
そのまま弱火にかけてゆっくり加熱する
７０℃くらいになったら昆布を取り出してパッセする。

椎茸だし
水　1000
干し椎茸　5個
だし昆布　5ｇ
干し椎茸は水に５分ほどつけておく。
干し椎茸を軽く水洗いし、だし昆布と一緒に一晩漬けてパッセする。

浅利だし
水　1000
酒　200
だし浅利　300ｇ
だし昆布　5ｇ
塩　1ｇ
浅利は水を替えながらよくこすり洗いしておく
鍋に材料をすべていれ、沸いたら灰汁を取って弱火にして５分
煮だしてパッセする。

référence　unique note B.J. 和風出汁　K