白菜キムチを作ってみる

日常的に手に入る白菜キムチ、簡易的につくってみたらまあまあ美味しかったんだけど、本格的な材料を買い集めてみんなでやったら楽しいんじゃないかとおもい、白菜キムチを作る会を開くことにした。

とはいえ、本格的に作るには2日くらいかかる。2日間の合宿をするのはあまり現実的ではないので、事前にやる白菜の前日の処理と、当日やるキムチ調合とに分けて、前処理は参加者の宿題にしようと思い、やり方をnoteに書いておくことにした。

もちろん、参加しない人でもこれを見て作ってみてくれてもよい。

白菜前処理（前日）

白菜を切る

白菜を2つ、また4つに切る。根元の硬いところは斜めに包丁を入れて切り落とす。

2分の1でも4分の1でもどちらでもいいとおもうが、本場では2分の1でやっている様なのでそちらの方がおいしいのかもしれない。大量に作るのがおいしいと書いている人たちもいる。

ただ、保管や冷蔵庫を考えると4分の1にしてしまうのが扱いやすい。

白菜を干す

切った白菜を半日ほど天日干しする（干さないでもたべれるキムチはできるので忙しかったら省略してもいい）。事前準備の日は、朝一で白菜を切って干すのが良い。

白菜を塩漬けにする

白菜半玉につき50g-100gほどの塩を揉み込む。葉っぱの間に手で塩を入れてく。

塩漬けは、塩味をいれて白菜から水分を抜くためにするのだが、塩水につけるやり方もある。その場合は1Lの水に100gくらいの塩を入れたら良い。

塩でもむなら入れ物は袋でもいけそうだけど、塩水につけるなら大きな容器が必要になる。

塩漬けした後は、重しをしておくと水がよく抜ける。

塩漬けしたあとどれくらい待つかはいろいろな数字（2時間〜24時間）があるのだけど、ここでは2時間とする。

塩抜きをする

塩漬けして2時間後、白菜を水でよく洗う。塩漬けにした白菜はあたりまえだけど塩辛くなるので、好みの塩加減になるまで水洗いをして塩抜きをする。

白菜のはじっこをちぎって、味見しながら調整するとよい。

水を切っておく

塩抜きで白菜がびしょびしょになるので、干しておく。

ここまでが下準備で前日にやる工程です。ぷれまの白菜キムチ会に参加する方はここまでやった白菜を翌日もってきてくれればオーケーです！

キムチ調合（当日）

具材の加工

キムチに入ってるやつみたいに、具材を切る。大根、ニラ、万能ネギ、玉ねぎを細くしておく。A

りんご、にんにく、しょうがはすり下ろす。にんにくとしょうがはおろしてあるやつを使うのがらく。B

あとは、AとBに、あみの塩辛、中引きの唐辛子、さとう、イワシのエキス、いりごまを入れて混ぜて暫し待機する。

具材の量も種類もレシピによってだいぶ違うので、この辺は適当でいいのだろうなという感じであるが、「中引きの唐辛子」「あみの塩辛」「イワシのエキス」あたりが本格っぽい材料。

今回の材料半玉分（大根1/8本、唐辛子65g、ニラ1/8束、万能ネギ1/8束、玉ねぎ1/8個、りんご1/8個、あみの塩辛65g、イワシのエキス10cc、にんにく20g、おろししょうが8g、さとう4g、いりごま8g）

材料の種類が多いから、韓国ではみんなでやるんだと思う。

キムチのりを作る

昆布と煮干しで出汁をとってこす。出汁に蜂蜜をいれてとかす。火をつける前の鍋に上新粉を入れて、そこにすこしずつだまにならない様に出汁をくわえて溶かしていく。とけてきたら、火をつけてとろみをつける。

今回の材料半玉分（上新粉25g、蜂蜜55g、昆布12g、にぼし40g）

具材をあえる

キムチのりと具材をまぜて白菜の葉の間と間にいれていく。葉先のほうには具材がはさみにくいけど、汁をつけておく。

切って収納する

白菜を程よい幅に切って、容器にいれたらあとは5，6日待って食べる！