動画撮影のうらがわ【ナッペ編の補足とクリームのしぼり方】

2021年5月2日 06:59

2021.5.2

動画撮影のうらがわ【クリームのしぼり方とナッペ編の補足】

前回のつづき。

ナッペ【仏：nappe】ケーキなどの製菓にデコレーションをするときにクリームを塗って行く作業をいう。

わたしが練習をしていた時期にシェフや先輩方に教えてもらった大切なことをアウトプットします。

意識してやる→習慣化する→無意識でできるようになりますよ☺︎

言葉だけでどこまで伝わるか…
頭の中でイメージしてくださいね。

ナッペをするときに以下のことを意識して練習すると上達速度が速まります✴︎
↓
❶パレットナイフの先端が自分の指の感覚になるように、
グー持ちではなく、おかあさん指をたててパレットナイフに添える。
しなやかに動かすように、そっと持ちましょう。

❷表面、側面ともにケーキの土台とクリームの厚さを意識します。
クリームを伸ばすときにおかあさん指で感じてください。

クリームが厚すぎても、薄すぎても全体の味バランスが変わってきます。
わたしが最もおいしいと思うクリームの厚さは3〜4mm。
あなたのおいしいラインを見つけてください。

❸トップのクリームのフチをならすところ。
パレットナイフの中心をおや指とおかあさん指で支え、あとの指は力を入れない。
手前からゆっくりと力を入れず中心にスライドする。
角にすこしまるみが出るとやわらかい印象に。

エッジをきかせたいならパレットナイフを奥から手前にスライド。

パレットナイフについたクリームをボウルのフチできる角度も実は意味があります。

回転台を回す速度とか
パレットナイフを当てる角度とか
まだまだお伝えしたいことがたくさんあって…
それはいずれデコレーション教室でお伝えしようと思います。

では
しぼり方、いきます。

使う口金によって表情が全然変わります。
だいたいわたしは
●ほし（ギザギザ）…ベーシック
●まる（ひとつ穴）…ノスタルジックな雰囲気
●サントノーレ（ナナメに切れ込みの入った丸口金。個人的に好み。）…スタイリッシュ
で気分に合わせて使います。

同じ星口金でも切り込みが一つふえるだけでこんなに表情が変わります。

クリームはナッペするときより、やや　やわらかい方がいいです。

絞り袋を持ったときの手の熱＋
口金をクリームが通ったあと、若干ですがクリームの質感が変わります。
しぼったクリームが美しくておいしい状態を目指しましょう☺︎
スッと力を抜いてしぼり終わりがキレイに残るように。

しぼりの生クリームのボリュームはお好みで。
フルーツを存分に味わいたいから、しぼりのクリームはあえて控えめにしています。

全体バランス、だいじです。

長くなったので次回に続きます。

最後までお読みいただきありがとうございました！

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