パーラー大箸流ピーチメルバの作りかた

2021年8月12日 08:00

僕はナメていた、ピーチメルバを。可愛らしい見た目と名前で、自分には関係ないものだと距離を置いていました。しかし、一度食べればその押し寄せる甘酸っぱさの虜になるのは僕だけではないでしょう。定番には理由がある、そう思います。

ピーチメルバとは、パーラー大箸で提供している可愛らしいデザート。
味わいが、完全にレストラン。sioのイズムを感じます。

僕らのイズムは、「美味しい」だけで表せるものではありません。さまざまな味が口の中に広がる展開力による「楽しさ」もsioのイズムの一つであります。

例えば、サラダ。異なる食感の野菜、カットによって違いをより感じられるように意識します。

または、リゾット。旨味のベースとなるチーズと西京味噌のリゾットは様々な食材を受け止めてくれる強さがあります。以前、sioのコースで出していた鮭のちゃんちゃん焼きを分解・再構築したリゾットは、色々な食材が顔を出して楽しい料理でした。

鮭のちゃんちゃん焼きリゾットの５味＋１

旨味…パルミジャーノ、ミモレット、カラスミ、西京味噌
塩味…鮭、チーズ、西京味噌
苦味…ふきのとう、ホワイトアスパラガス、トレビス
甘味…西京味噌、キャラメリゼしたアーモンド
酸味…トレビスをサラダ仕立てに
＋
辛味・香り…辻田さんの極上七味

そして、ピーチメルバもまた、口に運ぶたびに甘味と酸味のバランスが変化します。あいも変わらずレストランデザートなのでした。

実は、ピーチメルバの生みの親はフランス料理の父と呼ばれるオーギュスト・エスコフィエ。当時、人気絶頂だったオーストラリアの歌姫ネリー・メルバに振る舞ったデザートが発祥です。当時はシンプルな仕上がりだったようですが、今はさまざまなお店がオリジナルのピーチメルバを作っています。

今回、開発者であるパーラー大箸の大谷シェフにピーチメルバのレシピを聞きました。

ちなみに、大谷シェフのおすすめオーダーは牛タンオムライスにエビフライトッピングのわがままパーラーセット。注文が入るとパーラー一同喜びます。笑

さて、パーラー大箸のピーチメルバは、１０種類のパーツに分かれます。
１つずつレシピを解説していきます。

①桃のコンポート

桃5個
水1000cc
グラニュー糖250g
レモン汁40cc

桃を皮付のまま洗い、半分にカットしたらタネをとる。
その他の材料と一緒に中強火で30分ほど煮る。（時間は目安です。）
桃の皮が少しめくれてきたら火を止めて粗熱が取れたら桃の皮をむき、冷蔵保管。

ヨーグルト100g
カルピス原液10cc
混ぜ合わせる。

生クリーム150cc
牛乳100cc
冷凍ミックスベリー100g
ガムシロップ25g
コンデンスミルク20g

全てを混ぜ合わせる。
冷凍ミックスベリーはレンジで温めて解凍してから使うと、時短！

ピーチザクロジュース500cc
レモン汁20cc
ラズベリーシロップ10cc
ピーチシロップ30cc
アガー14g
グラニュー糖80g

アガーとグラニュー糖を混ぜ合わせておく。
ピーチザクロジュース、ピーチシロップ、ラズベリーシロップを鍋で沸かす。
沸騰したら、混ぜ合わせておいたアガー＆グラニュー糖を加えて良く混ぜ、溶かす。最後にレモン汁を加えて混ぜる。
粗熱取れたら冷蔵庫で冷やし固める。

水400cc
グラニュー糖70g
アガー18g
レモン汁80cc

グラニュー糖とアガーを混ぜ合わせておく。
水を沸かす。
沸騰したら、混ぜ合わせておいたアガー＆グラニュー糖を加えて良く混ぜ、溶かす。
最後にレモン汁を加えて混ぜる。
粗熱取れたら冷蔵庫で冷やし固める。

アオハタ　ピーチメルバジャム 150g
ラズベリーシロップ 100cc
ブルーベリージャム 15g

全ての材料を混ぜ合わせる。

冷凍パイシートを表示されてる時間焼く。
ピケ（フォークで穴を開ける)は必要はありません。

仕上げに削ると香りが良いです。

なくてもOKです。

１．スープ皿に、ミックスベリーのスープを注ぐ。

２．桃を置きたい位置に冷凍ホイップをしぼり、その上にコンポートした桃を乗せる。桃の上にも冷凍ホイップを絞る。

３．パイを飾る
４．ヨーグルトソースとメルバソースをかける
５．桃ジュレとレモンジュレをトッピング
６．バニラアイスを乗せる
７．お好みのフルーツ(写真はいちごですが無くても良い)を飾る。
８．すりおろしたライムの皮を全体に振りかけて完成。

甘味と酸味がグラデーションで訪れるため最後まで飽きずに食べることが出来ます。どんどん進んでしまい、気付けばうつわの中は空になってしまいます。もう、すぐにまた食べたい…。

このピーチメルバはパーツも多いですし、ご自宅で作るのは大変です。もしご自宅でやられる場合は桃コンポート、ベリーのスープ、パイ、ヨーグルトソース、メルバジャムだけでもとってもリッチな仕上がりです。

とは言え、この絶妙なバランスで押し寄せる甘酸っぱさを召し上がっていただきたいです。しかし、８月いっぱいまでの限定スイーツになりますのでお早めにぜひ。ボリューミーなのでお腹をすかしてお越しくださいね！

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