現代フランス料理の父 オーギュスト・エスコフィエ 厨房にポジションを作った男
フランス料理に携わる者であれば知っている、オーギュスト・エスコフィエ。彼がフランス料理に起こした変革は、いくつもあります。
・盛り付けを簡素化し、一皿ずつ食べやすい量をコース料理として提供
・「ギッド・キュリネール」（料理の手引き）という本を執筆
800ページの中に5000ものレシピが含まれていたと言われている
そして、中でも厨房内の既存のあり方を疑い、ポジションを作り組織を再編しました。生産性を向上させるためでしょう。
ソーシエ(肉、ソース担当)
ポワソニエ(魚、ソース担当)
ガルド=マンジェ(冷菜)
アントルメティエ(卵や野菜料理)
ロティスール(ロースト、フライ、グリエ専門)
パティシエ
など、厨房内でポジションを作りました。
熾烈な競争も生まれたでしょう。
僕はその話を聞いた時に、『社長の仕事はポジションを作ること』というシェフの言葉を思い出しました。
以前より、シェフにはレストランをプラットフォームであるという構想がありました。
似た感性や価値観を持った人が集まり、その人たちが生み出すモノが集まり、コンテンツが生まれていく、そんなサロンのようなものがsioであると思います。
さらに、シェフの新しいチャレンジが、シズる株式会社です。
厨房内でポジションを作ったエスコフィエ。
そして、厨房を飛び出しレストランを超えて、食のプラットフォームを作り出すような動きをシズる株式会社でこれからやっていくシェフ。
レストランとは、『美味しい』と『感動』を提供する場所です。
その２つをレストランに限定せずに、手段を選ばず届けきる。
そんなことを、シズる株式会社でやりたいと思っているのです。
美味しい料理をSNSを通してお客様に知っていただいたり、YouTubeを通してレシピを楽しみながら知っていただいて、クライアントと二人三脚で沢山の人に美味しいを届けたりしています。
厨房内でのポジションだけではなく、その他にもたくさんのプロが携わることになりました。
コピーを書く人、取材をする人、編集をする人、カメラを撮る人、デザインする人、SNSに詳しい人、お客様との営業担当。
既存のレストランでは、シェフの料理に対するスキルを社外のパートナーに外注することで最大化させる取り組みがあったと思います。
シズる株式会社では、すべて内製化したのです。
レストランが単体で生存していくには難しい時代の中で、美味しいをど真ん中に、届ける手段はいくらでも選べるようなチームを作っていくことで、生存確率は上がりますし、何よりたくさんのお客様を喜ばせることができます。
人は変化を嫌い、恐れます。
新しいことが始まる時、その瞬間は、エネルギーをたくさん使います。エキサイティングですが、まだまだひずみもあります。
今はまだ歯車が動き始めたばかりで、まだスムーズに走り始めていません。しかし、これが動き出せば、もっと遠くまでいけると確信しています。
価値があるチャレンジだと思うのです。
ビジョンを描き、周りを巻き込み、チームを作れる人は多くありませんから。
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