人手不足に負けない！飲食店での効率的なオペレーション方法
こんにちは！滋賀の情報誌「poplead」編集部のワダです。滋賀の飲食店関係の皆様へ向けて情報を発信するためにnote を更新しています。
人手不足に負けない！飲食店での効率的なオペレーション方法
近年、飲食業界では人手不足が深刻な問題となっています。新しい人材の確保が難しい中、スタッフの負担を軽減し、効率的に店舗を運営することが求められています。しかし、人手が少ないからといって、サービスの質を下げたり、お客様に不満を感じさせては、売上に悪影響を与えてしまいます。そこで今回は、飲食店が人手不足の中でも円滑に運営し、スタッフとお客様の満足度を保ちながら、効率的にオペレーションを行うための方法について解説します。
1. 業務の効率化で生産性を向上させる
業務フローの見直し
まず最初に行うべきことは、日々の業務フローの見直しです。無駄な動きや時間のかかる作業がないかを確認し、効率的に業務を進めるための改善点を洗い出しましょう。例えば、キッチンでの調理工程やホールでの注文取り、会計処理の時間を短縮できる方法を探してみてください。
具体的には、次のようなアプローチが考えられます。
調理の前準備を徹底する：事前にできる仕込みを徹底し、ピーク時には調理をスムーズに進められるようにしておきます。特に野菜のカットやソースの準備など、事前に時間がかかる作業を前もって行うことで、忙しい時間帯でも効率よくオペレーションが進みます。
ホールとキッチンの連携を強化する：注文が集中する時間帯に対応するため、ホールとキッチンのスタッフが連携して業務を進める仕組みを作ります。例えば、注文の優先度や提供のタイミングを明確にすることで、オーダーミスや料理の遅れを防ぐことができます。
テクノロジーの導入
人手不足を補うためには、テクノロジーの導入が非常に有効です。例えば、POSシステムやタブレット端末を導入することで、注文の受け渡しや会計の効率化を図ることができます。これにより、スタッフが注文を紙でメモする手間が省け、キッチンへのオーダーもスムーズに伝達されます。
また、セルフオーダーシステムやセルフレジの導入も効果的です。お客様が自分で注文を入力できるシステムを導入すれば、ホールスタッフの業務負担を軽減できるだけでなく、オーダーミスのリスクも減らすことができます。セルフレジを導入することで、レジ業務の時間を大幅に短縮でき、スタッフが接客や清掃に専念できる時間が増えます。
効率的なシフト管理
人手不足の中で、限られたスタッフを効率的に配置することが重要です。シフト管理を最適化することで、無駄な人員配置や、スタッフの過剰労働を防ぐことができます。
ピークタイムに合わせたシフト配置：お店の繁忙時間帯に合わせて、スタッフを集中させるシフトを組みます。例えば、ランチやディナーのピーク時にフルスタッフで対応し、アイドルタイムには少人数体制で運営するなど、時間帯によって柔軟にシフトを調整しましょう。
多能工化を進める：スタッフ一人ひとりが複数の役割を担えるようにする「多能工化」も、効率的なオペレーションに役立ちます。例えば、ホールスタッフが簡単な調理を手伝ったり、キッチンスタッフがレジ業務をこなすなど、柔軟に対応できる体制を作ることで、少人数でもスムーズに店舗を運営できます。
2. スタッフの育成とモチベーション向上
効率的なトレーニングの実施
新人スタッフが即戦力として活躍できるよう、効率的なトレーニングプログラムを導入しましょう。人手不足の状況では、一からじっくりと教える時間が取れないこともあるため、研修を短期間で行い、基本的な業務を習得してもらうことが重要です。
マニュアルの整備：業務の流れや手順を明確にしたマニュアルを用意することで、新人スタッフもスムーズに業務を覚えることができます。特に、接客や注文の取り方、調理手順など、細かい作業までマニュアル化しておくと、スタッフのスキルにばらつきが出にくくなります。
OJT（オン・ザ・ジョブ・トレーニング）を活用する：実際に業務をこなしながら学ぶOJTは、効率的なトレーニング方法です。特に、ベテランスタッフが新人をサポートしながら現場で教えることで、実務に直結したスキルを短期間で身につけてもらうことができます。
モチベーションアップのための取り組み
スタッフがやる気を持って働ける環境を作ることも、人手不足の中で大切なポイントです。モチベーションが高いスタッフがいれば、効率的なオペレーションが可能になり、結果としてサービスの質も向上します。
スタッフの意見を反映する：現場で働くスタッフの意見を取り入れた運営を心がけましょう。たとえば、業務の効率化に関するアイデアや、改善点についてスタッフからフィードバックを集めることで、働きやすい環境を作り出すことができます。スタッフが自分の意見を反映できると、仕事へのやりがいや責任感も生まれます。
小さな成功を積極的に評価する：スタッフが努力した成果や、業務を効率化した点など、小さな成功でも積極的に評価することが大切です。感謝の言葉や、ちょっとしたインセンティブ（食事券や特別休暇など）を用意することで、スタッフのモチベーションが高まり、積極的に仕事に取り組む姿勢が生まれます。
3. メニューの工夫でオペレーションをスムーズに
メニュー数を見直す
メニュー数が多すぎると、調理や提供に時間がかかり、スタッフの負担が増えます。そこで、メニューを精査し、提供に時間がかかるものや、あまり注文されないものを削減することで、オペレーションをスムーズに進められます。
コアメニューを中心に展開：人気があるメニューや、利益率が高いメニューに絞り込むことで、調理や提供が効率化します。お客様も、迷わず注文できるシンプルなメニュー構成の方が選びやすく、スタッフも無駄な手間をかけずに調理を進められます。
提供時間を考慮したメニュー作り：オーダーが集中する時間帯には、調理に時間がかかりすぎるメニューがあると、厨房が混乱してしまいます。事前に仕込みを行えるメニューや、簡単に調理できるメニューを取り入れ、効率的な調理ができるように工夫しましょう。
テイクアウトやデリバリーを活用する
テイクアウトやデリバリーを積極的に活用することで、店舗の人手不足をカバーすることも可能です。特に、飲食店に来店できないお客様に対して、効率的に売上を上げる手段として有効です。
テイクアウト専用メニューを作成：テイクアウトに適したメニューを用意し、事前に予約注文を受け付けることで、オペレーションの効率化が図れます。ピークタイムを避けた時間にテイクアウトを受け渡すことで、店内の混雑を緩和する効果も期待できます。
4. データ活用で業務を最適化する
POSデータの活用
POSシステムの導入は、売上データや時間帯別の注文状況を把握するための有効なツールです。どの時間帯にどのメニューがよく注文されるか、どの曜日に売上が高いかなどをデータで把握することで、スタッフの配置や仕込みの量を適切に調整できます。
在庫管理システムの導入
効率的な在庫管理も、オペレーションをスムーズにするために欠かせません。仕入れと消費のデータを自動的に追跡できる在庫管理システムを導入することで、食材の無駄を減らし、スタッフが必要な食材を簡単に把握できるようになります。これにより、無駄な仕入れを防ぎ、食材管理の手間が減少します。
まとめ
人手不足の中でも、飲食店のオペレーションを効率化する方法はたくさんあります。業務フローの見直しやテクノロジーの導入、スタッフの育成やモチベーション向上、メニュー構成の最適化など、さまざまなアプローチを組み合わせることで、少人数でもスムーズな店舗運営が可能です。
お店全体の効率を上げることで、スタッフの負担を軽減し、質の高いサービスを提供し続けることができます。まずは、今日からできることを一つずつ実践し、スタッフとお客様の両方が満足できるお店を目指しましょう！
ありがとうございました。