柑橘酵母とレーズン酵母

これらとホップ種とルヴァン種、サワー種を合わせて5種類の自家製酵母を
当店では使用しています👨‍🍳

それぞれに特徴があり生地を軟化させるものやデンプンを糖化させるもの、生地の風味を高めるものなどそれぞれの個性に合わせて使用しています！

基本的には自家製酵母とイーストを併用して使っており、発酵が得意なイーストと酵素活性が得意な自家製酵母のコンビがお気に入りです^ ^

よく自家製酵母を天然酵母っていう言い方をする事がありますが、イーストもサッカロマイセス・セレビシエっていう菌であり人工物ではないと自分は思っています。

もちろん人の手が加わって培養されているので自然度が100%という訳ではないですが、自分で作る酵母も自分で作ってる時点で自然に発生したものではないからなぁと

要は尺度や基準の問題なのでどの尺度で測ったり基準値を置くかで捉え方は変わるので正解不正解の話ではないのですが、言葉は言霊というからイーストが人工物みたいに感じる言い方はなるべく避けたいなと👨‍🍳

イーストのことをリスペクトし過ぎて熱くなってしまいました😅

イーストも自家製酵母も皆んな違って皆んな良くってそこに線引きをどう引くかは僕ら次第で良さを活かせるかは作り手次第なのかなと

柑橘酵母の上に乗ってるパンはオレンジピールとホワイトチョコです！

レーズン酵母とホップ種、柑橘酵母にイーストを併用したパンです🍊

それぞれの酵母の良さと素材の良さを引き出せるように頑張りました^ ^