料理で世界一周・中国編

料理で世界を一周する。企画の全体は以下の記事から。

よく行く中華料理屋で、新しい友達と食べた。

葱油鶏

食べかけ

しっとり茹でた鶏もも肉が、塩水に漬け込んである。ネギと塩とごま油のソースをからめて食べる。茹でた時に分解された鶏皮のコラーゲンが、冷やしている間に身と皮の間でゼラチンとして固まって、これがおいしい。よだれ鶏とこれでいつも悩む。

干鍋排骨蝦

スペアリブと殻付きのエビを揚げて、野菜と炒め合わせた干鍋。花椒と唐辛子の香りが立ち昇る四川料理だ。おいしかったけども、エビと野菜とスペアリブが混ざっている意味はあまりなかったかもしれない。

炒飯

写真撮り忘れ

塩味が控えめな優しい味の炒飯で、舌がにぶいのでこれ以上形容することができない。おいしいのでしょっちゅう食べている。ネギと卵のシンプルな炒飯だけど食べ飽きない。

水餃子

食べかけ

多分豚ひき肉とネギの餡が、厚めでプルプルの皮に包まれている。タレの香酢がおいしさをかなり底上げしている。

香酢は例外として、中華料理の香りは油が支配していると思う。高温の油で調理することで急速なメイラード反応と油自体の酸化が起きて特有の香気が生じるそうだ。ソースとして用いるごま油も、焙煎の時にこの反応を利用している。
鉄鍋と火力が必要なため、家ではなかなか真似できない。嘘か真か、中国の古期造山帯から石炭がよく取れるため、火力を使う料理が発達したとか。

中華料理を一回で済ますのはバチ当たりかもしれないけど、春休みの間に世界一周したいので次の地域に移ろう。

参考文献

月刊専門料理 2023年2月号

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