お出汁の日

まえがき

鰹節の製法のひとつ燻乾製法を生み出した角屋勘太郎の命日を偲んで
お出汁の日ということだ。

上記のnoteでは、フランス料理の重鎮であるエスコフィエの誕生日ということで、彼の功績について、書いている。
そして、宿題として、エスコフィエの生涯・逸話を書こうということであるが、もう一つの宿題にフランス料理の歴史についてとある。
今日は、フランス料理の歴史をnoteする上で重要なポール・ボキューズについて書いてみようと思う。

ポール・ボキューズ

Né en 1926 près de Lyon dans une famille de cuisiniers, Paul Bocuse est devenu une figure emblématique de la gastronomie française. En 1965, il obtient ses trois étoiles Michelin, distinction qu'il conservera pendant plus de cinquante ans, établissant un record de longévité. Ses créations emblématiques, comme la soupe aux truffes VGE (créée pour le président Valéry Giscard d'Estaing) ou le loup en croûte, demeurent des références incontournables de la haute cuisine.

フランス料理界の巨匠ポール・ボキューズは、20世紀後半から21世紀初頭にかけて、現代フランス料理の革新と発展に多大な影響を与えた重要な存在である。
1926年にリヨン近郊の料理人家系に生まれたボキューズは、1965年に史上最年少で三つ星を獲得し、その後50年以上にわたって三つ星を維持し続けた。彼の代表的な料理には、ヴァレリー・ジスカール・デスタン大統領に捧げたトリュフのスープや、鱸のパイ包み焼きなどがあり、これらは現代でも多くのシェフたちに影響を与え続けている。

En 1969, sa participation à la création du menu du premier vol commercial du Concorde marque un tournant décisif. Son style culinaire innovant contribue à l'émergence de la "Nouvelle Cuisine", un mouvement qui révolutionne la gastronomie française. Cette approche s'éloigne de la haute cuisine traditionnelle pour privilégier la légèreté et la fraîcheur des produits.

1969年、コンコルド機の処女飛行における機内食を手がけた際、その斬新な料理スタイルは「ヌーヴェル・キュイジーヌ」と呼ばれ、フランス料理の新時代を切り開いた。伝統的なオルソ・キュイジーヌの格式ばった様式から脱却し、より軽やかで新鮮な食材を活かした料理法を確立したのである。

Bocuse a joué un rôle crucial dans l'évolution du statut social des chefs cuisiniers. En tant que chef-propriétaire, il a développé un empire gastronomique international tout en utilisant habilement les médias, ouvrant ainsi la voie à une nouvelle génération de chefs médiatiques.
Formation et rayonnement international

ボキューズは、それまで裏方とされていたシェフの社会的地位を大きく向上させた功労者でもある。レストランのオーナーシェフとして経営手腕を発揮し、世界中でレストランを展開。メディアを効果的に活用し、料理人が表舞台で活躍する先駆けとなった
ここはエスコフィエも、そのような功績がある。（これについては、また後で触れる。）

La création du Bocuse d'Or en 1987, devenu le concours culinaire le plus prestigieux au monde, témoigne de son engagement pour l'excellence gastronomique. L'Institut Paul Bocuse, fondé en 1990, perpétue son héritage en formant les futurs talents de la gastronomie mondiale.
Son héritage contemporain
Nommé "Cuisinier du Siècle" par Gault et Millau en 1989 et par le Culinary Institute of America en 2011, Bocuse a formé de nombreux disciples à travers le monde. Au Japon notamment, des chefs renommés comme Sadamu Kobayashi, Michitake Nakamura et Yoshihiro Narisawa ont bénéficié de son enseignement.
Disparu en 2018 à l'âge de 91 ans, Paul Bocuse laisse un héritage considérable dans la gastronomie contemporaine. Sa philosophie culinaire et son esprit d'innovation continuent d'inspirer les chefs du monde entier, faisant de lui une figure immortelle de la cuisine française.

1987年に創設したボキューズ・ドール国際料理コンクールは、世界で最も権威ある料理コンペティションとして確立された。また、1990年に設立したポール・ボキューズ調理学校を通じて、次世代の料理人育成にも尽力したのである。ボキューズは、1989年にゴー・ミヨによって「世紀のシェフ」、2011年にはアメリカ料理学院により「世紀のシェフ」の称号を授与されるなど、その功績は世界的に認められている。日本においても多くの弟子を育て、小林定や中村通武、成澤由浩といった著名シェフたちが彼の下で研鑽を積んだ。
2018年に91歳で逝去したボキューズの遺産は、現代のフランス料理界に深く根付いている。彼が確立した料理哲学と革新的精神は、今なお世界中の料理人たちに影響を与え続けている

エスコフィエとボキューズ

ふたりとも、フランス料理の歴史を語る上で欠かすことができない存在だが、実は共通点がいくつもある。
エスコフィエは軍隊での経験を活かし、調理場に厳格な階層制度を導入した。これに対し、ボキューズはシェフを表舞台に出汁、料理人の地位を向上することに貢献したのである。
エスコフィエが料理指南書「ル・ギード・キュリネール」を表し、フランス料理の基礎を体系化してみせたのに対し、ボキューズは、ボキューズ・ドール国際料理コンクールを創設して、世界的な料理人育成に力を注いだ。
料理そのものでも、エスコフィエは革新をもたらした。装飾的な料理の簡素化、ソースの軽量化、季節の素材重視、体系的なメニュー構成などの料理哲学を展開、ボキューズもこの流れを組んで同様に新鮮な素材を使い、クリーム・バターの使用料を極力抑え。伝統と革新の融合を果たすなどだ。

ふたりとも、優れた料理人であり、革新をもたらし、かつ体系化を実施して
フランス料理の方向性を決めるとともに、優れたマネージメント能力を発揮して、料理人の仕事のやり方を見直し、社会的な地位を向上させた、さらに優れた教育者でもあり、教科書を書いたり、賞を創設したりして後輩の育成に尽力し、フランス料理のさらなる発展の基礎を作り上げたのである。

あとがき

次回もフランス料理の巨匠を取り上げてみようと思うが
ボキューズの実際の料理については書いていないので、まずはそれを書こうと思う。