牡蠣の基礎知識➁

NOTEを開いてくださり、ありがとうございます。

こんにちは、ペスカデリア赤坂店です。

前回の続きで牡蠣の基礎知識をまとめてみました。
あと③と続きますので、ごゆるりと見てください。

～同じ牡蠣でも生産地や季節、養殖方法によってまったく異なる味わいやかたちに～

牡蠣は１日におよそ３００ℓの水を入れ替えます。

したがって、牡蠣が育った海の環境がそのまま牡蠣の個性をかたちづくる、といっても過言ではありません。
また、育て方によっても味わいは大きく異なります。

たとえば真牡蠣は日本全国で生産されていますが、その種のほとんどは広島か宮城のもの。
同じ真牡蠣でも宮城のものは成長が早く、広島のものは身がしっかりしているーーなどの特徴があります。

また、味わいのうえでは「海外産オイスター」に分類されるオーストラリア・コフィンベイ産の牡蠣は、種としては真牡蠣ですが、バスケットに入れて養殖をすることで粒を小さく、カップを深く成長させて濃厚な味わいを実現させています。
バスケットに入れられた牡蠣は干潮時には海面から出るため、牡蠣自身が危機感を持ち、内部にグリコーゲン（旨味成分）を蓄えようとします。
この時に栄養分が身にまわるため、殻は小さく、味わいは濃厚になるのです。

また、アメリカのピュージェット湾近郊では、産卵させずに養殖する種苗技術「３倍体」の技術を取り入れ、日本の真牡蠣系統の牡蠣を成長が早く、身入りの良い通年出荷できる牡蠣として養殖しています。

こうしてみると、同じ場所で育った同種の牡蠣であっても、生産者の考え方や養殖方法によって、まったく異なる牡蠣になることがわかります。

今回のNOTEを読んでいただき、ありがとうございます。

次のNOTEも読んでいただけたら何よりです。

では、お店で待っています。