葉山にあるミシュラン４つ星ホテルのパティシエが教える 簡単ヨーグルトのババロア ミント香るグレープフルーツのジュレ 自家製マーマレードを添えて
ポジティブドリームパーソンズの料理人たちが、家にあるモノ・身近にある食材で自宅でも簡単に作れるごはんを紹介します。
本日は、葉山にあるホテルレストラン「SCAPES THE SUITE」の
店舗を代表するパティシエ芳賀による、自宅で作れる料理『ポジティブドリームパーソンズが創る自宅ごはん』のレシピをご紹介します。
材料 ４人前
〈ヨーグルトのババロア〉
ヨーグルト…２００g
生クリーム35％…１００g
牛乳…５０g
砂糖…５０g
ゼラチン…５g
※今回はたまたま家にあった板ゼラチンを使用しましたが、スーパーで一般的に売られているのは粉ゼラチンになります。粉ゼラチンの場合は上記とは別に水…３０gをふやかすようにご用意下さい。
〈ミント香るグレープフルーツのジュレ〉
グレープフルーツジュース…２００g
砂糖…４０g
ミントくず…適量
ゼラチン…５g
水…３０g ※粉ゼラチンの場合
〈自家製マーマレード〉
グレープフルーツの皮…２玉分
グレープフルーツジュース…２００g
砂糖…２００g
〈仕上げ〉
ミント
グレープフルーツ赤、白…各１玉
お菓子作りを始める前に、まずはしっかり手を洗いましょう。
これから蒸し暑くなってきますので、食中毒には十分お気を付けください。
私も含め家にゴム手袋がある家庭はなかなかないと思うので、やはり手洗いです！
＊下準備＊
ミントは水で洗ってから、飾りで使う部分とそうでない部分に分けます。
パックに入っているミントは飾りに使うには少し大きかったりするので、丁度良い大きさに摘み分けます。
グレープフルーツは今回は皮も使用するので、初めにしっかり洗っておきます。
皮をむいて果肉を取り分け、残った薄皮の部分は絞ってジュースにします。
外側の皮は千切りにしておきます。
〈ヨーグルトのババロア〉
１、ゼラチンを氷水でふやかします。※粉ゼラチンの場合は分量の水に振り入れてふやかします。２、耐熱容器に牛乳と砂糖を合わせ、５００Wの電子レンジで３０秒加熱します。
３、２にふやかしたゼラチンを加え、しっかり混ぜたら粗熱を取ります。
４、生クリームを氷水にあてながら、ホイッパーの筋が少し残るくらいまで立てます。
５、滑らかにしたヨーグルトに３を混ぜながら加え、４も加えます。
６、器に流し、２～３時間ほど冷蔵庫で冷やし固めます。
〈ミント香るグレープフルーツのジュレ〉
１、ババロア同様、初めにゼラチンをふやかしておきます。
２、グレープフルーツジュースを鍋で沸かし、最初に摘み分けた飾り用でない方のミントを入れ、
蓋をして１分おきます。ミントの香りをジュースに移します。
３、２にゼラチンを加えてしっかり混ぜたら、茶漉しを使ってボールにジュースを漉します
４、ジュースが熱いうちに砂糖を加えて溶かし、氷水でしっかり冷やします。
５、バットに流し３時間ほど冷蔵庫で冷やし固めます。
６、固まったらフォークを使ってジュレを砕いておきます。
〈自家製マーマレード〉
１、鍋に水をたっぷり入れて沸かします。
２、沸騰したら、初めに千切りにしておいた皮を入れてそのまま２～３分沸かし続けます。
３、一度ザルにあけ鍋のお湯を捨てたら、またお湯を沸かします。
この作業を３～４回繰り返しおこないます。一度食べてみて、苦みが気になる方は回数を増やして下さい。
４、にこぼした皮を鍋に入れて砂糖とグレープフルーツジュースを加え煮詰めていきます。
＊今回は砂糖２００ｇですが、にこぼした皮の重さの４０～５０％の砂糖を加えて下さい。
また、グレープフルーツジュースは、初めに果肉を取った時に出たジュースも使用して下さい。
５、煮詰め上がったら、仕上げに使う分以外は煮沸消毒した瓶に詰め、パンにつけたり、ヨーグルトに入れてお召し上がり下さい。
〈仕上げ〉
冷やし固まったヨーグルトのババロアにジュレとグレープフルーツを赤白交互になるように入れ、
その上から自家製マーマレードとミントを添えたら完成です。
今回はグレープフルーツを使用しましたが、フルーツやジュースを変えるだけで色々なバリエーションが楽しめます。作り方も簡単ですし是非一度作ってみてください。
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SCAPES THE SUITE
240-0112 神奈川県三浦郡葉山町堀内922-2
TEL 046-877-5730
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