塩分量。それが問題だ。 Don’t Measure, Feel!

Instagramでもけっこう自作パスタを上げているんだけど、じつはそこにレシピらしいレシピはない。我ながら不親切だなぁと思うが、所詮作ってるのは（ほぼ）仕事の合間のお手軽パスタ。麺も具材も分量はその日の気分次第空腹次第、食べたいだけぶち込めばいいと思っている。
調味料もまた同様で、材料が増えたら塩分量も増やすは必定。これまた決まった量などないという無責任な結論に。まあ皆さん、料理は数字に頼らずちゃんと味見しながら作りましょうね。

…ってことで終わるのもなんなんで、もうちょっと突っ込んで考えてみましょうか。

トマトソースやラグーなど、フライパンであらかじめソースを用意して作るものなら、しっかり味を確認する余裕はある。でもオイル系の場合はどうか。茹で湯を加えたらすぐにパスタを和えスピード感を持って仕上げたい。ここで味見したり調味料を足したりモタモタしたくないよね。そこで問題になってくるのが、パスタを茹でるお湯に加える塩の量だ。

料理本なんかだと、「1％」が多いでしょうか？ あるいは「1.5％」とか。しかしいつも思うんだけど、これってそんなふうにきっちり決められるものなんだろうか？
例えばアンチョビやケッパーやパンチェッタ。パスタの具にはけっこうしょっぱいものは多い。具がしょっぱい時、ソースの塩分量は控えめにするし、そうじゃない時は逆に強めに… というのが普通だ。オイル系パスタの場合、茹で湯の塩分量がソースの味と直結しているわけだから、具の塩分に合わせて茹で湯に入れる塩の量も変えるというのが道理だよね。そこでちゃんとバランスが取れていれば、仕上げはもうフライパンでパスタを合わせるだけ。慣れちゃうとこれでしか作れません。

で、おすすめするのが「パスタを茹でるお湯の味見」。
「薄いんだけど、ちゃんとおいしさを感じる」くらいの塩分量がまずは基本。これでパスタにも味が入るし、あとは茹で湯の塩分に具材の塩分が加わって、仕上がりはちょうどおいしくなるはず。先に挙げたようなしょっぱい食材を多く使う時はもっと薄味に、逆にシンプルなペペロンチーノなんかの時は濃くする。あらためて測ってみたんだけど、たぶん基本を1％くらいとして、そこから差し引きすればいいと思う。
ちなみにオイル系じゃないけどやっぱり茹で湯を使うカルボナーラ。パンチェッタとペコリーノチーズがダブルでしょっぱいしたっぷり使いたいしで、茹で湯の塩は相当薄くしますよ。

何だかんだ言って結論はやっぱり味見しろって話かよ！ ってまあ、そういうことなんだけど、昭和を生きたオジサンにはあの言葉が魂に刻まれているのでこれはもうしょうがないのだ。
Don’t Measure, Feel! 量るな！感じろ！