毎週繰り広げられる粉と水との格闘
毎週末パンを作る時には、スタートから焼き上がりまでをXで実況中継的にポストしている。材料の準備風景からはじまり、こねあがったパン生地、発酵させて2倍にふくらんだところ、焼き上がりのパンの形に成形した生地、焼き上がったパンをオーブンレンジから出して並べたところまで。
誰得でもない自己満足のための所業だけれど、ものづくりの記録としてはいいかもなということで。
かくいう私も、パン作りを始めるまでは、パンは小麦粉でできているという漠然として知識はあっても、実際に材料を目にしたことはなかった。
私のXを見てくださっている人も、ひょっとしたら焼き上がりのパンの画像ばかり目に入って、それまでの工程の画像は右から左（いや、Xだから上から下か）に受け流し、かもなと感じたので、このnoteでは材料をしっかり見ていただこう。
これは昨年5月に作ったミニバゲット。パンとしては一番シンプルなもの。だいたいシンプルなものほど難しいというけれど、まさにそのとおり。バゲットは、家庭で作るパンとしてはとても難しい。
そのシンプルで難しいバゲットの材料がこちら。
小麦粉、塩、イースト、水。以上。
今回は、小麦粉としてベースとなる強力粉に小麦の全粒粉を少し配合している。
イーストのエサや焼き色をよくするためにモルトパウダーという粉末麦芽か砂糖を少量加えることもあるけれど、パンの主材料としては上の4つ。
もとは粉末と水だけ。これがパンになるってこと。信じられる？
そうすると味を左右するのは小麦粉と塩？
それももちろんあるけれど、パン作りが他の料理と違うところは、小麦粉をイーストが発酵させるというところ。この工程の中でパンならではの旨みが出てくる。どんな温度で発酵させるのか、どれくらい時間をかけて発酵させるのかで、この旨味が微妙に異なり、そこにパンの個性が出てくる。パン職人たちは、独自に見出した手法でそれぞれ特徴のあるパンを作り出すというわけだ。
一般家庭ではそこまで厳密に追求することはなかなかできないけれど。
バゲットの場合は、「皮を食べるパン」と言われるように、クラストといわれる表皮の部分の硬さや厚さも味わいを構成する要素になる。
これには最後の焼き上げの工程が大きく関わってくるけれど、家庭用の貧弱なオーブンレンジだとなかなかコントロールしずらくて、それがバゲットは難しいと言われる理由の一つにもなっている。
おかしい。材料のことを知ってもらおうということで書いてきたのに、いつのまにかパン作りのうんちくの話に変わってきている。
誰得な話になっていきそうなので、このへんで筆を置くことにします。
夜も遅いしね。
おわり