湘南小麦の魅力を伝え続ける【ムール ア ・ラ ムール】@11/7 FOOD ART STATION

今回のマルシェの「Passing Trains 日々の落とし物」というテーマから、まず思い出したのが、ムール ア・ラ ムールさんでした。
前回3月の開催前にはお店に取材にも伺い、本杉シェフにお話を伺いました。

パンの材料である小麦、その小麦がどこで、どうやって農家さんに育てられて、製粉されているのか。お米と違って粉から全く違う形に出来上がるパンからは、なかなか想像する事が少ないかと思いますが、
本杉シェフの取り組みや、焼き上がるパンからは、その畑からパンになるまでの背景と想いが伝わります。

ムール ア・ラ ムールでは、平塚の自社製粉プラント「ミルパワージャパン」で丁寧に石臼挽きをした湘南小麦を全てのパンに配合しています。

石臼製粉プラント ミルパワージャパン

Focus

　　店舗近隣の農家さんにお願いして契約栽培した神奈川県産小麦
国産小麦の香りが焼き上がりにしっかり感じられるよう石臼挽きで自社製粉しています。できるだけ製粉段階では熱が加わらないよう一日の製粉量も調整しています。　製粉から製パンまで創麦師　本杉正和が丁寧に仕上げています。
小麦の香りを引き出すため生地はすべて低温長時間発酵でパンをご用意しています。

小麦は熱に弱く風味が飛んでしまうため、石臼を１分間に９回転という低速で回し、部屋の温度も低温、低湿度に保って製粉します。
１時間に２kgほどの製粉スピードで、熱を抑えてじっくり手間をかけることで、パンを焼成した時に初めて香りが華ひらき、食べた時に驚くような香りを感じられるパンになります。

2007年に湘南小麦プロジェクトをスタートした有名店「ブノワトン」で修行をしていた本杉シェフ。その志を引き継ぎ、ブノワトンの閉店から１ヶ月で、同じ場所にムール ア・ラ ムールをご夫婦２人でスタートさせ、湘南小麦の魅力を伝え続けています。

当初は2軒の農家の契約栽培から始まり、今では5軒の農家が地域で小麦を栽培しています。製粉した湘南小麦は、今ではムール ア・ラ ムールだけでなく、他のベーカリーや飲食店など、30軒ほどで使われています。

小麦を栽培する農家のメンバーと麦踏み塾という取り組みも行い、湘南小麦を使うお店のシェフやスタッフが農家の話などを直接聞いてもらえるような機会も作られています。

おすすめは、石臼ロール。石臼挽き全粒粉が40%入っているので、小麦の風味、余韻をしっかり感じられるバターロールです。

前回3月に取材をさせていただいた時の記事にも詳しくご紹介をしていますので、ぜひこちらもご一読ください。

＊ ムール ア ・ラ ムール は、会場 A.かいだん広場 のブースになります。

shop info
ムール ア ・ラ ムール
神奈川県伊勢原市板戸645-5
営業時間 10:00〜17:00 火曜日12:00〜15:00
定休日　水曜日・木曜日
web ムール ア ・ラ ムール http://moulusalameule.blog92.fc2.com
ミルパワージャパン　http://millpower-japan.com
facebook ムール-アラ-ムール

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FOOD ART STATION 　Passing Trians- 日々の落し物
https://culture.yokohama/
【開催日】2021年11月7日（日）
【時　間】11：00 ～16：00
【総合受付】Tinys Yokohama Hinodecho
指定時間入場制（整理券配布）
総合受付にて、指定入場時間が記載された整理券を配布いたします。
入場の際にはまず総合受付にお越しください。
【住　所】〒231-0066 神奈川県横浜市中区日ノ出町2-166先
　　　　 https://tinys.life/yokohama/
【会　場】Tinys Yokohama Hinodecho、かいだん広場、
　　　　　日ノ出町フードホール、Chair COFFEE ROASTERS
各施設内に店舗を分散致します。密を避けて各店舗をお楽しみいただけます。
【主　催】京浜急行電鉄株式会社　
【企画・運営】YADOKARI株式会社
【協　力】黄金町エリアマネジメントセンター、初黄日商店会、パンとコーヒーマルシェ、日ノ出町フードホール、Chair COFFEE ROASTERS

*パンとコーヒーマルシェのinstgramでも各店の情報をご紹介していきます。