分蜜粗糖
◇分蜜粗糖とは?
「含蜜糖」は、
搾り取った糖液をそのまま煮詰め
固めた砂糖です.
分蜜粗糖は、前述の煮詰めた糖液を結晶化させた後
結晶化した「ショ糖」を遠心分離により糖液から
取り出されて、精製された砂糖です。
以下の画像で言うと、⑤の段階で精製されます。
灰分が多く含まれる「糖蜜」とある程度
分かれている為、ほどよいコクがありながらも
「含蜜糖」ほどの特有の強いクセや風味は
抑えられています。
◇分蜜粗糖の種類
○カソナード
砂糖きびの搾り汁を煮詰めてから、ショ糖の結晶を
取り出して作るフランス産の砂糖です。
色は茶褐色で、
砂糖自体はキャラメルやハチミツのような甘い
香りをしています。
お菓子に馴染みが深いもので、「クレーム・ブリュレ」など。
カソナードをふりかけて表面を焦がす仕上げは
ほろ苦くも芳ばしい味わいを楽しめます。
○ヴェルジョワーズ
カソナードに似たお砂糖ですが、
砂糖きびではなく「砂糖大根」から作られます。
正確には「砂糖大根」の搾り汁をカソナード同様に
煮詰め、ショ糖を取り出した後に残った糖蜜から
作られるお砂糖です。
こちらもコクのある独特な風味を持ちます。
◇赤砂糖
砂糖きびの糖液を煮詰めて粗く結晶化したショ糖を
分離し取り出して作る茶褐色の砂糖。
灰分などを多く含む糖蜜の成分が残っているので
ほんのりとコクのある風味です。
○和三盆
和菓子によく使われることで有名な
日本の伝統ある高級砂糖です。
白下(分離する前のショ糖と糖蜜が混ざり合ったもの)
から分離した粗糖を用いて、
水を少量加えて練る(研ぎ)
麻袋に入れ、糖液を絞る
という2つの作業を繰り返し行うことで、
ようやく得られます。
研ぎの作業によって、砕かれた糖の結晶が
とても細かくなっており、
なめらかで上品な口当たりになっています。
※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe